În acest articol
Restaurantele ar putea închide între prânz și cină pentru a reduce costurile, după modelul programului fragmentat întâlnit în Spania. Radu Tănase, director executiv al Organizației Patronale a Hotelurilor și Restaurantelor din România, a declarat pentru G4Media că unele localuri ar putea suspenda activitatea în intervalele cu puțini clienți sau chiar în anumite zile ale săptămânii.
Declarația descrie o posibilă adaptare comercială, nu o decizie a organizației pentru întregul sector și nici o modificare legislativă. Fiecare restaurant ar urma să stabilească dacă economiile obținute prin închidere compensează vânzările pierdute și dificultățile de organizare a personalului, aprovizionării și rezervărilor.
Două vârfuri de consum și câteva ore cu încasări reduse
Activitatea restaurantelor se concentrează, în general, în jurul prânzului și al cinei. Între aceste intervale, bucătăriile, instalațiile de ventilație, spațiile frigorifice, iluminatul și celelalte echipamente continuă să consume energie, chiar dacă numărul clienților este mic.
Radu Tănase consideră că o pauză de două sau trei ore ar putea permite reducerea unor cheltuieli și recuperarea personalului înaintea serviciului de seară. Modelul nu presupune neapărat închiderea completă a activității: refrigerarea, păstrarea alimentelor și anumite operațiuni de pregătire trebuie continuate indiferent dacă sala primește sau nu clienți.
Economia reală depinde, prin urmare, de tipul restaurantului, echipamentele folosite și posibilitatea de a opri temporar consumatorii mari de energie. Un local care pregătește lent anumite produse sau deservește livrări la domiciliu poate avea un avantaj mai mic decât o unitate concentrată exclusiv pe servirea în sală.
Presiunea costurilor energetice este semnificativă. O analiză publicată de agronet.ro arată că prețul mediu al energiei electrice din România a crescut de la 45 la 136 de euro/MWh după pandemie. Valoarea este un indicator general al pieței și nu reprezintă tariful plătit de fiecare restaurant, dar explică interesul companiilor pentru reducerea orelor neproductive.
Unele localuri ar putea închide lunea sau marțea
Directorul executiv HORA estimează că anumite restaurante ar putea renunța și la funcționarea în zilele cu trafic redus, în special lunea și marțea. Măsura ar permite concentrarea personalului și a stocurilor în perioadele cu cerere mai mare.
Decizia poate avea însă efecte diferite:
- reducerea consumului de energie și a cheltuielilor aferente unei săli aproape goale;
- organizarea mai previzibilă a programului angajaților;
- diminuarea pierderilor provocate de ingredientele perisabile nevândute;
- pierderea clienților care se pot orienta spre alte restaurante;
- mutarea unei părți a cererii către unitățile cu servire rapidă și serviciile de livrare.
Închiderea unei zile întregi poate fi mai ușor de administrat decât o pauză zilnică de câteva ore, deoarece permite planificarea mentenanței, curățeniei generale și recepției mărfurilor. În același timp, localurile din zone turistice, centre comerciale, gări sau cartiere de birouri pot avea fluxuri de clienți care nu respectă același model.
Furnizorii ar putea primi comenzi mai concentrate
Schimbarea programului restaurantelor ar avea consecințe și pentru distribuitorii de carne, lactate, legume, fructe, băuturi și produse procesate. În cazul localurilor care introduc zile fără activitate, comenzile ar putea fi concentrate înaintea perioadelor aglomerate, iar orele de recepție a mărfii ar trebui renegociate.
Pentru producătorii și distribuitorii de alimente proaspete, o planificare mai precisă poate reduce retururile și pierderile. Există însă și riscul ca restaurantele să micșoreze cantitățile comandate dacă programul redus reflectă o scădere mai amplă a consumului.
Presiunea nu apare numai în restaurante. Datele prezentate într-o analiză agronet.ro privind distribuția bunurilor de larg consum indică reducerea volumelor pentru unele categorii și orientarea cumpărătorilor către promoții și produse mai ieftine. În acest context, optimizarea programului poate fi o reacție la consumul mai prudent, nu doar la costurile cu energia.
Programul fragmentat nu se potrivește tuturor restaurantelor
Aplicarea modelului depinde de structura încasărilor fiecărei unități. Restaurantele trebuie să compare vânzările realizate între cele două vârfuri cu economiile posibile la energie și personal, fără să ignore costurile care continuă și în timpul închiderii.
Înaintea unei schimbări, sunt relevante:
- numărul comenzilor și valoarea medie a bonului pentru fiecare interval;
- consumul de energie măsurat în orele cu trafic redus;
- ponderea comenzilor pentru livrare și ridicare;
- durata de păstrare a ingredientelor;
- programul furnizorilor și al transportatorilor;
- condițiile contractelor de muncă și necesarul de personal la redeschidere.
Propunerea privind „siesta” arată că programul continuu nu mai este considerat automat eficient pentru toate localurile. Nu există însă date care să indice că restaurantele din România vor adopta pe scară largă acest model. Schimbarea ar urma să fie decisă individual, în funcție de clienți, costuri și specificul fiecărei locații.
