În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Supa de pește ca la Szeged cere timp, dar pașii sunt ușor de urmărit dacă pregătești separat zeama de bază și bucățile de crap și somn. Rețeta publicată de Bucătar de Duminică folosește mai multe tipuri de pește de apă dulce, multe legume și boia, pentru o supă densă, intens colorată și bine condimentată.
Este o rețetă pentru o cantitate mare, potrivită pentru un ceaun și pentru o masă cu mulți oameni. Pregătirea și gătirea durează câteva ore, așa că merită începută fără grabă.
Ingrediente
- 12 litri de apă;
- 4 kg de crap, aproximativ doi pești întregi;
- 2 kg de somn, aproximativ un pește întreg;
- 2 kg de caras sau alt pește mic de apă dulce;
- 1 kg de ceapă;
- 2 căpățâni de usturoi;
- 5 roșii;
- 3 ardei capia;
- 3 ardei verzi;
- 3 ardei roșii;
- 1 ardei roșu iute;
- 4 linguri de boia de ardei, de preferat boia de Szeged;
- 1 lingură de piper;
- aproximativ 5 linguri de sare, ajustate după gust.
Pregătește peștele
Curăță bine peștii și spală-i în mai multe ape. Somnul poate fi frecat cu sare grunjoasă, pentru că pielea lui este alunecoasă și se curăță mai ușor astfel.
Filetează crapul și somnul. Păstrează pielea crapului, dar îndepărteaz-o pe cea a somnului. Nu arunca oasele, capetele și cozile, deoarece ele vor da gustul zemii de bază. Branhiile trebuie însă scoase, fiindcă pot amărî supa.
Crapul are multe oase fine, în formă de Y. Așază fileul cu pielea în jos și crestează carnea la intervale de aproximativ 2-3 milimetri, fără să tai pielea. Somnul nu are același tip de oase, dar este bine să verifici fileul cu palma și să îndepărtezi eventualele oase cu o pensetă.
Taie fileurile în bucăți cam cât o cutie de chibrituri. Presară peste ele sare, piper și o parte din boia, apoi acoperă vasul și lasă peștele la frigider până când zeama este gata.
Fierbe zeama de bază
Pune cei 12 litri de apă într-un ceaun încăpător. Adaugă peștele mic, capetele, cozile și oasele rămase de la filetare.
Pune în ceaun și ceapa, usturoiul, roșiile, ardeii capia, ardeii verzi, ardeii roșii și ardeiul iute. Condimentează cu sare și piper, dar păstrează boiaua pentru mai târziu.
Lasă totul să fiarbă cel puțin două ore. Nu te grăbi în această etapă: peștele mic, oasele și legumele trebuie să-și lase gustul în zeamă.
După aproximativ o oră, grăsimea peștelui va începe să se adune la suprafață. Atunci presară aproximativ 3 linguri cu vârf de boia direct peste stratul de grăsime. Las-o puțin să se îmbibe înainte să amesteci. Așa, culoarea și aroma se răspândesc mai bine în supă.
Strecoară supa cu grijă
După cele două ore de fierbere, ia ceaunul de pe foc și strecoară zeama printr-o sită mare. Apasă ușor cu un polonic sau cu o lingură, astfel încât o parte din carnea fiartă să treacă prin sită și să dea supei o textură mai legată.
Spală ceaunul, apoi strecoară zeama încă o dată înainte să o torni înapoi. Pasul acesta este important, pentru că reduce riscul să rămână oase mici în supă.
Pune din nou ceaunul pe foc și lasă zeama să ajungă la clocot.
Adaugă fileurile la final
Când supa clocotește, pune bucățile de crap și somn condimentate. Din acest moment, peștele trebuie să fiarbă numai 12-15 minute.
Nu îl lăsa mai mult, fiindcă se poate sfărâma și își poate pierde textura. În ultimele minute, gustă supa și mai adaugă sare, piper sau boia numai dacă este nevoie.
Sfaturi utile
- Folosește, pe cât posibil, pește proaspăt.
- Scoate întotdeauna branhiile înainte să fierbi capetele.
- Nu tăia pielea crapului când crestezi oasele fine.
- Strecoară zeama de două ori pentru a îndepărta oasele mici.
- Adaugă fileurile numai după ce zeama a fost strecurată și a revenit la fierbere.
- Respectă timpul de 12-15 minute pentru fierberea bucăților de pește.
Cum se servește
Supa de pește ca la Szeged se servește fierbinte, cu ardei iute verde tăiat rondele și pâine de vatră. Gustul este puternic, iar zeama trebuie să fie densă, bine condimentată și intens colorată de boia.
Rețeta cere răbdare, mai ales la curățarea peștelui și la pregătirea zemii de bază. În rest, fiecare etapă este simplă: fierbi îndelung oasele și peștele mic, strecori atent, apoi gătești fileurile numai câteva minute.
