Cum se pun pepenii verzi la murat – saramură cu 25–30 g de sare la litrul de apă și fructe mici, tari

Pepenii murați ies tari și gustoși dacă pornești cu fructe mici și ferme, iar saramura o pregătești cu sare cântărită, nu pusă „după ochi”. La fiecare litru de apă se folosesc 25–30 de grame de sare grunjoasă pentru murături, o proporție ușor de mărit în funcție de câtă saramură intră în borcan.

La pepenii murați, treaba bună începe înainte să pui mâna pe borcan. Alege pepeni mici, cu coaja sănătoasă și tare, fără lovituri și fără porțiuni moi. Cei de aproximativ 1–2 kilograme sunt potriviți pentru murat, iar dacă nu încap întregi îi poți tăia în jumătăți, sferturi sau felii groase.

Pentru o tură de pepeni murați ai nevoie de:

La fiecare 1 litru de apă:

Dacă ai de pregătit mai multă saramură, calculul este simplu:

Pentru un borcan de 5 litri în care pepenele este pus felii pot intra, orientativ, aproximativ 3,5 litri de saramură. La această cantitate de apă sunt necesare aproximativ 90–105 g de sare.

Alege pepenii mai degrabă tari decât prea copți

Nu lua pepenii foarte copți și moi cu gândul că „merg și la murat”. Dacă fructul pornește moale, hreanul nu-l va transforma peste câteva săptămâni într-un pepene crocant.

Spală bine fructele înainte să le pui la murat. Pepenii mici pot rămâne întregi dacă ai un vas cu gura suficient de largă. Cei mai mari se taie în bucăți potrivite pentru recipient.

Nu-i înghesui cu forța. Pepenii trebuie să stea bine în borcan, dar fără să se strivească, iar saramura trebuie să poată pătrunde printre ei.

Cum așezi pepenii în borcan

Primul strat este cel de arome. Pune pe fundul recipientului o parte dintre crenguțele de mărar, frunzele de țelină și bucățile de hrean.

Așază apoi pepenii, iar printre ei pune:

• rondele de morcov;
• fâșii de hrean;
• căței de usturoi;
• mărar uscat;
• frunze de țelină;
• boabe de muștar, ienibahar sau piper, dacă le folosești.

Deasupra mai așază câteva tije de mărar și bucăți de hrean.

Nu trebuie făcut un borcan „ca la expoziție”. Mai important este ca fructele să nu fie zdrobite și, după adăugarea saramurii, să rămână acoperite de lichid.

Câtă sare se pune la saramură

Aici merită scoasă cântarul din sertar. O lingură cu sare poate însemna o cantitate diferită de la o bucătărie la alta, în funcție de mărimea lingurii și de granulația sării.

Pentru fiecare litru de apă folosește 25–30 de grame de sare grunjoasă pentru murături.

De pildă:

• pentru 2 litri de apă ai nevoie de 50–60 g de sare;
• pentru 3 litri, de 75–90 g;
• pentru 5 litri, de 125–150 g.

Pentru murături este de preferat sarea destinată conservării sau murării. Sarea de masă cu agenți antiaglomeranți poate tulbura saramura, iar densitatea diferă de la un tip de sare la altul. Tocmai de aceea, cântărirea în grame este cea mai simplă cale de a păstra aceeași proporție de fiecare dată.

Sarea nu este pusă numai pentru gust. În fermentarea murăturilor are un rol important în dezvoltarea microorganismelor dorite, motiv pentru care cantitatea nu ar trebui redusă la întâmplare.

Micul secret: pepenii trebuie să stea sub saramură

După ce ai pus saramura, uită-te bine în borcan: pepenii trebuie să fie acoperiți complet de lichid.

Dacă bucățile se încăpățânează să plutească, folosește o greutate potrivită pentru fermentare și pentru contactul cu alimentele. Partea rămasă deasupra saramurii este cea mai expusă la apariția mucegaiului.

Așadar, regula e simplă: ce ai pus la murat trebuie să rămână sub saramură.

Cât durează până se murează

Aici nu există un calendar care să meargă la minut pentru fiecare borcan. Fermentarea depinde mult de temperatură: merge mai repede într-un loc cald și mai încet într-un spațiu răcoros.

Ca reper pentru legumele fermentate în saramură, recomandările citate pentru castraveți indică aproximativ 3–4 săptămâni la 21–23°C pentru o fermentare completă. La pepeni, timpul poate varia, așa că urmărește evoluția saramurii, mirosul și textura fructelor.

Temperaturile prea ridicate pot favoriza înmuierea murăturilor. Iar dacă pepenii devin vâscoși, foarte moi ori capătă un miros neplăcut, nu trebuie consumați.

Hreanul dă gust, dar nu poate salva un pepene prea copt

Hreanul, mărarul și țelina sunt cele care dau borcanului aroma aceea de murături gospodărești. Usturoiul și boabele de piper, ienibahar sau muștar pot completa gustul, după preferință.

Dar nu pune toată nădejdea în hrean. Ca pepenii să rămână fermi contează în primul rând să fi fost tari de la început, să ai o saramură făcută în proporția potrivită, să nu-i lași deasupra lichidului și să eviți fermentarea la temperaturi prea ridicate.

Un pepene răscopt nu se întoarce la tinerețe în borcan, oricât hrean ai pune lângă el.

Cum se servesc pepenii murați

Pepenii murați se servesc reci și merg de minune lângă mâncăruri zdravene: fripturi, cartofi, fasole sau alte preparate care cer ceva acrișor alături.

După fermentare, păstrează încă o urmă din gustul fructat al pepenelui, dar capătă aciditatea și aromele de mărar, țelină, hrean și usturoi specifice murăturilor în saramură.

Pentru cei interesați și de pepenii cultivați în România, AGRONET.ro a prezentat recent cum o fermă din Ialomița a ajuns la 160 de hectare și aproximativ 17.000 de tone de pepeni pe an, precum și situația producătorilor din bazinul Dăbuleni–Călărași într-un sezon cu producție mare.

În rest, rețeta nu cere cine știe ce meșteșug: pepene bun, sare cântărită, arome din belșug și grijă ca totul să rămână sub saramură.