Cârnați din topor ca-n Vâlcea – Lazariuc Laurențiu Gabriel pune toporișca la treabă pentru un cârnat cărnos, cu usturoi, cimbru și fum domol de fag

Cârnații din topor se fac cu răbdare, carne bună și fum domol de fag, iar varianta pregătită de Lazariuc Laurentiu Gabriel are exact farmecul rețetelor făcute acasă: bucăți de carne care se văd frumos în felie, usturoi cât trebuie, piper zdrobit mai grosier și cârnați lăsați să se zvânte înainte să intre la fum.

Pentru rețeta noastră mergem pe 5 kilograme de compoziție, o cantitate numai bună pentru o tură serioasă, dar încă ușor de stăpânit în gospodărie. Păstrăm gustul simplu, vâlcean: porc, sare, usturoi, piper, cimbru și fum de fag. Fără să răsturnăm dulapul cu mirodenii în covată.

Dacă ai carne bine împănată, poți regla din ochi partea de grăsime. Important este ca amestecul să rămână undeva în jur de 80% carne și 20% grăsime. Prea slab și cârnatul iese sec; prea gras și începe să semene mai mult cu slănina îmbrăcată în maț.

Toporișca intră prima în scenă

Carnea și grăsimea trebuie să fie bine reci. Taie-le mai întâi în bucăți potrivite, apoi mărunțește-le cu toporișca, satârul sau un cuțit greu.

Țintește bucățele de aproximativ 8–12 mm. Nu trebuie să fie toate gemene. Ba chiar puțină neregularitate îi stă bine cârnatului din topor.

Aici este toată șmecheria: nu faci pastă. Când tai cârnatul la final, trebuie să vezi carnea și grăsimea în secțiune, ca un mozaic zdravăn.

Dacă ai de tăiat cinci kilograme, pune-ți treaba în ordine și nu te grăbi. După primul kilogram o să înțelegi de ce prin gospodării toporișca avea respectul ei.

Sarea și odihna fac jumătate din treabă

Pune carnea într-un vas încăpător și presară peste ea cele 85 g de sare.

Frământă bine, până când sarea ajunge peste tot, apoi acoperă vasul și lasă carnea la rece.

Pentru gustul acela așezat, carnea se poate lăsa la maturat 10–12 zile, la 4–6°C, amestecând-o bine o dată pe zi. Asta nu înseamnă „frig afară, deci merge și pe prispă”. Temperatura trebuie să rămână rece și constantă.

Nu te grăbi la pasul acesta. Carnea își schimbă textura, sarea intră încet în bucățele, iar cârnatul va avea cu totul altă consistență decât unul făcut din fugă.

Usturoiul, piperul și cimbrul vin după maturare

După ce carnea și-a făcut odihna, adaugă:

Piperul e tare bun dacă nu-l faci praf. Zdrobește-l mai grosier, cât să se simtă ici-colo când tai cârnatul.

Frământă bine cu mâinile. Compoziția trebuie să înceapă să se lege ușor, dar fără să strivești bucățile de carne.

Usturoiul de aici nu este musafir. 100 de grame la 5 kilograme de carne se simt, dar nu acoperă gustul porcului. Cimbrul vine din urmă și rotunjește aroma.

Fă o chifteluță înainte să umpli zece metri de cârnați

Asta este una dintre probele care te scapă de multe supărări.

Ia 30–40 g din compoziție, fă o chifteluță mică și prăjește-o bine într-o tigaie. Gust-o după ce se răcorește puțin.

Acum afli dacă ai nimerit piperul și usturoiul.

Dacă simți că mai vrei puțin piper, mai pune. Dacă vrei un fir de cimbru în plus, tot acum este momentul. Cu sarea nu umbla ușor: cele 85 g sunt deja bine calculate pentru cele 5 kilograme.

Mațul se umple fără grabă și fără aer

Pregătește mațele naturale, clătește-le bine și pune-le pe pâlnia cârnățarului.

Înainte să legi primul capăt, împinge puțină carne prin pâlnie ca să scoți aerul. Apoi începi umplerea.

Nu îndesa compoziția de parcă vrei să bagi șase kilograme în cinci. Mațul trebuie să fie bine umplut, dar să rămână suficient de suplu cât să poată fi răsucit fără să pocnească.

Din cantitatea aceasta pregătește aproximativ 9–10 metri de mațe. Mai bine să-ți rămână puțin decât să termini carnea cu ultimii 30 de centimetri de maț în mână.

Poți forma cârnați de aproximativ 30–35 cm, ori îi poți lăsa în șiraguri mai lungi și îi porționezi după afumare.

Zvântarea vine înaintea fumului

După umplere, pune cârnații la rece și lasă-i să se zvânte.

În jur de 12 ore sunt suficiente dacă aerul circulă bine și membrana începe să se usuce la suprafață.

Nu-i îngrămădi unul peste altul. Atârnă-i cu puțin spațiu între ei.

Când mațul nu mai este ud la atingere, sunt gata de afumătoare.

Fumul de fag se dă domol

La cârnații ăștia nu merge cu focul făcut ca pentru ceaun.

Folosește lemn de fag și lasă fumul să lucreze încet.

Poți merge în două etape:

1. fum mai rece, aproximativ 2–4 ore, în jur de 20°C;
2. fum cald, aproximativ 5–6 ore, la 75–80°C.

Nu urmări ceasul cu sfințenie. Afumătoarele diferă. Uită-te și la cârnați: trebuie să prindă treptat culoarea aceea frumoasă, arămie, fără să se ardă ori să se usuce brusc la exterior.

Dacă îi vrei gata de mâncat după afumare, verifică temperatura în mijlocul unui cârnat mai gros. Pentru porc, interiorul trebuie să ajungă la cel puțin 71°C.

Dacă ai făcut doar afumare rece pentru gust, cârnații se păstrează la rece și se gătesc înainte de masă.

Micul secret: să se vadă toporișca în felie

După afumare, lasă cârnații să se odihnească și să se răcorească.

Când tai primul, uită-te la secțiune. Acolo se vede dacă rețeta a ieșit cum trebuie: bucăți de carne roșiatice, grăsime albicioasă, piper presărat ici-colo și o compoziție bine legată, dar nicidecum făcută pastă.

Asta-i frumusețea cârnaților din topor. Nu sunt perfecți și netezi ca scoși din matriță. Sunt noduroși, cărnoși și au personalitate.

Merg tăiați pe un fund de lemn, lângă pâine bună și murături, dar la fel de bine pot ajunge pe grătar sau lângă o tigaie de cartofi. Iar dacă vrei și povestea preparatului vâlcean, găsești pe AGRONET.ro materialul despre Cârnații din Topor din Vâlcea.

În rest, nu-i mare filozofie: carne bună, toporișcă ascuțită, sare cântărită, usturoi fără zgârcenie și fum de fag dat cu răbdare. Cârnatul bun nu se grăbește.