Zamă de crumpi cu cârnați uscați și ouă – Rețetă șvăbească servită cu langoși

Supa șvăbească de cartofi cu cârnați și ouă ține loc de masă întreagă și vine din caietul bunicii lui Waldemar Alexander Megerle, prezentat la Lugoj în emisiunea „Sarea în bucate”, difuzată de TVR Timișoara. În casă i se spunea simplu „zamă de crumpi” și se gătea mai ales când cârnații din cămară se uscaseră atât de tare încât nu mai puteau fi tăiați și mâncați ca atare.

În loc să fie aruncați, cârnații intrau în oală, fierbeau domol lângă cartofi și se frăgezeau la loc. Ouăle erau puse întregi în zeamă, iar lângă supă veneau langoși rupți din aluatul de pâine. Nu era mâncare de sărăcie, ci gospodărie făcută cu socoteală: foloseai ce aveai și puneai pe masă ceva cald și sățios.

Cantitățile pentru supă nu sunt precizate în materialul video. Cele de mai jos sunt estimate pentru aproximativ șase porții, pornind de la proporțiile întâlnite în rețete asemănătoare de supă de cartofi cu cârnați și ouă. Pentru langoși, raportul de 500 de grame de făină la 300 de mililitri de apă este completat cu 25 de grame de drojdie proaspătă sau 7 grame de drojdie uscată, cantități folosite frecvent la un asemenea aluat.

Pentru aproximativ șase porții:

Dacă ai cârnați foarte grași, pune numai o jumătate de lingură de untură. Vor lăsa și ei destulă grăsime în oală. La fel și cu sarea: începe cu puțină, fiindcă un cârnat bine uscat poate fi zdravăn sărat.

Din cantitățile acestea ies aproximativ opt langoși potriviți:

Proporția dintre făină și apă dă un aluat moale, potrivit pentru langoși. Drojdia, sarea și zahărul au fost estimate după mai multe rețete care folosesc aceleași cantități de făină și apă.

Începe cu aluatul de langoși

Pune drojdia și zahărul într-un castron, toarnă aproximativ 100 de mililitri din apa călduță și amestecă. Apa trebuie să fie plăcută la mână, nu fierbinte. Lasă drojdia 5–10 minute, până începe să facă spumă.

Pune făina într-un vas încăpător, adaugă sarea, drojdia pornită și restul de apă. Frământă aluatul aproximativ 8–10 minute, până devine neted și elastic. Va rămâne destul de moale, așa că nu-l îndesa cu făină numai ca să nu se lipească deloc.

Acoperă vasul și lasă aluatul la crescut 45–60 de minute, într-un loc ferit de curent. Este gata când și-a mărit vizibil volumul, de preferat aproape de două ori. Durata poate varia în funcție de cât de cald este în bucătărie.

Cât aluatul își vede de treabă, te poți apuca de supă.

Rumenește cârnatul și înmoaie ceapa

Curăță cartofii și taie-i în cuburi potrivite, cam cât să intre bine în lingură. Toacă ceapa mărunt, iar cârnatul taie-l în rondele de aproximativ un centimetru. Dacă este atât de tare încât abia îl biruie cuțitul, nu-i bai: în oală se va înmuia.

Pune untura într-o oală de cel puțin patru litri și las-o să se topească la foc potrivit. Adaugă cârnatul și rumenește-l 3–4 minute, amestecând din când în când. Nu trebuie prăjit până se întărește și mai tare, ci doar încălzit bine, cât să lase aromă și puțină grăsime.

Pune ceapa și un praf de sare. Las-o 5–6 minute, până se înmoaie și devine ușor sticloasă. Este firesc să capete o culoare mai închisă de la cârnat.

Lasă cartofii să fiarbă domol

Adaugă cartofii și amestecă-i de câteva ori prin ceapă și grăsimea din oală. Toarnă cei 2,5 litri de apă, pune capacul pe jumătate și adu supa la fierbere.

Când începe să clocotească, micșorează focul. Las-o să fiarbă 20–25 de minute, fără grabă, până când cartofii pot fi străpunși ușor cu furculița. Cârnatul uscat are și el nevoie de timpul acesta ca să se frăgezească.

Dacă se ridică spumă la suprafață, o poți aduna cu o lingură. Nu amesteca prea des și nici prea vârtos, fiindcă vei sfărâma cartofii înainte de vreme.

Boiaua dă culoare, nu trebuie să acopere tot gustul

Când cartofii sunt aproape fierți, pune o linguriță de boia dulce. Amestecă ușor și mai lasă supa să fiarbă 4–5 minute.

Nu este nevoie de mai multă boia. Cârnatul a colorat deja ceapa și zeama, iar supa aceasta trebuie să rămână o zamă de cartofi, nu o oală în care se simte numai ardeiul.

Gustă abia acum și vezi câtă sare mai trebuie. S-ar putea să nu mai fie nevoie de nimic, mai ales dacă ai folosit cârnați sărați și bine uscați.

Pune ouăle întregi în zeamă

Sparge fiecare ou într-o ceașcă sau într-un castron mic. Dă focul mic, astfel încât supa să fiarbă liniștit, apoi lasă oul să alunece în zeamă.

Pune ouăle pe rând, în locuri diferite ale oalei. După ce le-ai adăugat, nu mai răscoli supa cu polonicul. Cel mult mișcă ușor oala de mânere, ca zeama să circule printre ele.

Lasă ouăle aproximativ 3–4 minute, până când albușul s-a închegat. Pentru un gălbenuș mai tare, prelungește fierberea cu încă un minut sau două. În prezentarea rețetei, Waldemar indică aproximativ trei minute pentru fierberea ouălor.

Stinge focul și lasă supa să stea acoperită 5 minute. Pauza aceasta așază gusturile și te scutește să torni în blide o zeamă care încă bolborosește de zor.

Întinde și prăjește langoșii

Răstoarnă aluatul crescut pe masa unsă cu puțin ulei. Împarte-l în opt bucăți și formează bile. Lasă-le 10 minute să se odihnească, ca să poată fi întinse mai ușor.

Unge-ți mâinile cu ulei și întinde fiecare bucată într-o foaie rotundă, puțin mai groasă la margine. Nu te necăji dacă nu ies toate de aceeași formă. Langoșul bun nu se măsoară cu rigla.

Încinge uleiul sau untura într-o tigaie adâncă. Grăsimea trebuie să fie bine încinsă, dar să nu fumege. Pune câte un langoș și prăjește-l aproximativ 1–2 minute pe fiecare parte, până se umflă și se rumenește.

Dacă se înnegrește imediat, focul este prea mare. Dacă stă mult în tigaie și trage grăsime, focul este prea mic. Scoate langoșii pe hârtie absorbantă și ține-i la cald până termini toată seria.

Cum se servește

Pune supa fierbinte în blide și încearcă să aibă fiecare porție câte un ou întreg, câteva bucăți de cârnat și destui cartofi. Langoșii vin alături, calzi, buni de rupt cu mâna și muiat în zeamă.

Dintr-o asemenea oală ies aproximativ șase porții zdravene. Dacă sunteți numai patru și aveți poftă mare, nici nu mai trebuie să căutați felul al doilea.

Micul secret al rețetei este cumpătarea: puțină untură, sare pusă abia după ce cârnatul și-a lăsat gustul și foc domol, ca ouăle să rămână întregi. În rest, nu-i mare meșteșug. Iar dacă se găsește vreun mofturos la masă, vorba bunicii lui Waldemar rămâne în picioare: „Lasă că rămâne mai mult pentru ceilalți!”.

Pentru o altă zeamă în care ouăle se fierb direct în oală, poți încerca supa ungurească de ouă, pregătită în aproximativ 30 de minute. Cartofii și afumătura se întâlnesc și în ciorba de cartofi cu tarhon și smântână, iar pentru o oală mai bogată poate fi încercată supa paloțească cu fasole verde și slănină afumată.