Cum se face Palócleves – Supa ungurească cu fasole verde și slănină afumată

Supa paloțească se face domol, cu carne, fasole verde și smântână și-i stă cel mai bine într-un ceaun, la jar potolit, după rețeta publicată de Bucătar de Duminică. Cunoscută sub numele de „Palócleves”, este o zeamă zdravănă, cu slănină afumată, boia, usturoi și carne fiartă până se frăgezește de-a binelea.

În jurul supei umblă și o poveste veche. Sursa o leagă de bucătarul Gundel János, care ar fi pregătit-o în 1892 pentru scriitorul maghiar Mikszáth Kálmán, supranumit „marele paloț”. Povestea-i frumoasă, dar pentru omul cu lingura în mână contează altceva: focul să fie domol, boiaua să nu se ardă, iar carnea să nu fie grăbită.

Pregătirea ingredientelor durează în jur de 30 de minute, iar fierberea aproximativ trei ore. Cantitățile sunt pentru un ceaun mare, potrivit când se strânge lume multă în jurul mesei.

Cum se gătește supa paloțească

1. Pregătește jarul și slănina. Dacă faci supa afară, aprinde focul din vreme și lasă lemnele să se prefacă în jar. Taie slănina în cubulețe mici. Ea va da grăsimea pentru întreaga mâncare, așa că uleiul poate rămâne liniștit în cămară.
2. Topește slănina. Pune ceaunul pe foc, lasă-l să se încingă și adaugă slănina. Când și-a lăsat untura, scoate jumările și păstrează-le deoparte. Nu le ciuguli pe toate până-i gata supa, că poate mai întreabă și ceilalți de ele.
3. Înmoaie ceapa la foc domol. Pune în untură chimenul, piperul și frunzele de dafin, apoi adaugă imediat ceapa tocată. Condimentele nu trebuie lăsate singure în grăsimea încinsă, fiindcă se ard repede. Presară puțină sare și pune jumătate din usturoi, tăiat în rondele subțiri.
4. Adaugă boiaua și carnea. Când ceapa s-a înmuiat și a devenit sticloasă, pune boiaua și amestecă. Adaugă fără zăbavă carnea tăiată în bucăți potrivite. Boiaua arsă amărăște toată oala, iar de aici nu te mai scoate nici cea mai bună smântână.
5. Lasă carnea să prindă gust. Amestecă aproximativ două minute, apoi toarnă apa. Adaugă morcovii și rădăcina de pătrunjel, tăiate în rondele sau cubulețe. Lasă totul să fiarbă molcom, cu jarul ținut în frâu, până când carnea este aproape fragedă.
6. Pune fasolea verde. Curăță păstăile și taie-le în bucăți de 4–5 centimetri. Adaugă-le numai când carnea este aproape făcută. Pune și restul de usturoi, pisat sau tocat mărunt, apoi gustă zeama.
7. Cartofii vin spre sfârșit. Taie cartofii în bucăți potrivite și pune-i în ceaun după ce fasolea a început să se frăgezească. Ei fierb mai repede decât carnea și nu trebuie să ajungă terci până se gătesc celelalte.
8. Drege supa cu smântână și făină. Amestecă smântâna dulce cu făina până dispar cocoloașele. Adaugă, puțin câte puțin, câteva polonice de zeamă fierbinte și amestecă după fiecare. Când compoziția a devenit fluidă și s-a încălzit, toarn-o încet în ceaun, amestecând fără grabă.
9. Pune verdeața la urmă. După ce supa s-a îngroșat ușor și a devenit cremoasă, ia ceaunul de pe foc. Presară pătrunjelul verde tocat și lasă oala câteva minute să-și tragă sufletul.

Micile dichisuri ale rețetei

• Ține mai degrabă jar decât flacără puternică, mai ales când pui condimentele și boiaua.
• Nu săra zdravăn de la început. Slănina poate fi destul de sărată, iar gustul se potrivește mai bine spre sfârșit.
• Fasolea verde intră numai după ce carnea este aproape fragedă.
• Cartofii se pun ultimii dintre legume, ca să rămână întregi.
• Smântâna cu făină se încălzește treptat cu zeamă din oală. Așa se leagă frumos și nu rămân cocoloașe.
• Supa poate fi făcută și într-o oală încăpătoare, cu fund gros. Iese bună și pe aragaz, dar ceaunul și fumul îi dau gustul acela de mâncare făcută sub cerul liber.

Dacă îți plac mâncărurile ungurești care nu se lasă fugărite, poți încerca și gulașul cu rasol și găluște ciupite. Pentru o altă oală zdravănă, cu afumătură și gust de Ardeal, găsești pe AGRONET.ro și ciorba de fasole cu ciolan și tarhon. Iar tehnica de încălzire treptată a smântânii este folosită și la supa ungurească de ouă.

Supa paloțească se pune fierbinte în blide și se servește cu ardei iute, pită proaspătă și, pentru cine poftește, cu jumările scoase la început din ceaun. Nu-i mâncare de făcut cu ceasul în mână. Îi trebuie foc molcom, o lingură zdravănă de lemn și destulă răbdare cât să se frăgezească bine carnea.

Urmărește-ne pe Google News