Ciorbă de fasole cu ciolan, ca-n Ardeal – Groasă, afumată și parfumată cu tarhon (rețeta lui Alex Basarabă)

Ciorba de fasole cu ciolan se face domol și fără zgârcenie la afumătură, iar rețeta ardelenească prezentată de Alex Basarabă iese groasă, sățioasă și bine aromată cu tarhon. Nu-i o zeamă limpede și subțire, ci o ciorbă zdravănă, cu fasole moale, carne afumată și bulion care leagă toate gusturile.

Răbdarea contează mai mult decât vreo tehnică meșteșugită. Fasolea se pune la înmuiat de cu seară, ciolanul pornește primul la fiert, iar cele două trebuie aduse în oală la vremea potrivită. Din cantitățile de mai jos iese o oală de aproximativ 5 litri.

Pune fasolea la înmuiat de cu seară

Alege fasolea, spal-o și pune-o într-un vas încăpător, cu apă din belșug. Las-o până a doua zi. Boabele vor absorbi apa, se vor găti mai uniform și vor fierbe într-un timp mai scurt.

Dimineața, aruncă apa în care a stat și clătește fasolea cu apă rece. Nu folosi apa de înmuiere la ciorbă.

Ciolanul intră primul în oală

Pune ciolanul și oasele afumate într-o oală de aproximativ 5 litri, acoperă-le cu apă și lasă-le până apar primele clocote. Aruncă această apă.

Pasul acesta mai domolește gustul puternic de fum și îndepărtează impuritățile de la suprafața cărnii.

Toarnă aproximativ 3 litri de apă proaspătă și pune afumătura din nou la fiert. Ține focul potrivit spre mic. Un ciolan afumat poate avea nevoie de o oră și jumătate sau chiar două ore, în funcție de bucată.

Aici trebuie potrivit timpul cu grijă: ciolanul trebuie să fie aproape fiert când fasolea este pusă pe foc. Dacă pornești fasolea prea devreme, se poate sfărâma până este carnea gata.

Fierbe fasolea în două ape

După ce ciolanul a fiert aproximativ o oră, pune fasolea în altă oală, acoperită cu apă.

Las-o să ajungă la primul clocot, apoi scurge apa printr-o sită. Nu răci boabele și nu le ține mult pe masă. Mută-le imediat înapoi în oală și toarnă apă fierbinte sau suficient de caldă pentru a continua fierberea.

Lasă fasolea la foc mic până este aproape pătrunsă. Fasolea înmuiată poate fi gata în aproximativ 45 de minute, dar timpul diferă de la un soi la altul și în funcție de vechimea boabelor.

Verific-o des. Bobul trebuie să fie moale înăuntru, dar să nu se zdrobească la cea mai mică atingere. Mai are de fiert și după ce ajunge în oala cu afumătură.

Taie legumele potrivit

Curăță ceapa, morcovii, țelina și ardeiul capia. Taie morcovii, țelina și ardeiul în cubulețe apropiate ca mărime, ca să se gătească deodată.

Ceapa se taie cât mai mărunt. Nu trebuie să rămână bucăți mari prin ciorbă, ci să se topească încet în zeamă și să dea dulceață.

În rețetă pot fi folosite și legume conservate la borcan, însă nu sunt obligatorii. Legumele proaspete își fac treaba fără bai.

Scoate afumătura și fierbe legumele

Când furculița intră ușor în ciolan, scoate carnea și oasele din oală. Pune în zeama afumată ceapa, morcovii, țelina și ardeiul capia.

Adaugă aproximativ o linguriță de cimbru uscat și lasă legumele să fiarbă domol.

Nu arunca bucățile de carne rămase pe costiță sau pe oase. Lasă-le puțin să se răcorească, apoi desprinde carnea și păstreaz-o pentru ciorbă. Îndepărtează pielițele tari și părțile foarte ațoase.

Adaugă fasolea înainte să se sfărâme

Când fasolea este aproape fiartă, scurge-o și pune-o în oala cu legume și zeamă de afumătură. Nu aștepta până când boabele sunt de-a dreptul moi, fiindcă mai trebuie să fiarbă împreună cu restul ingredientelor.

Lasă totul la foc mic aproximativ 15 minute. În răstimpul acesta, fasolea prinde gustul de carne afumată, iar legumele se gătesc pe deplin.

Nu amesteca năvalnic. Fasolea fiartă se zdrobește ușor, iar ciorba trebuie să rămână groasă, nu să se transforme cu totul în piure.

Bulionul și boiaua dau gust și culoare

Toarnă cei 300 de mililitri de bulion. Adaugă o linguriță și jumătate de boia dulce și o jumătate de linguriță de piper.

Amestecă ușor și lasă ciorba să mai fiarbă la foc mic. Bulionul îi dă gust, culoare și o ajută să se lege.

Cu sarea nu-i vreme de grabă. Ciolanul, costița și bulionul pot fi deja sărate, așa că gustă ciorba abia după ce au fiert împreună. Mai bine pui sare de două ori, câte puțin, decât să te pomenești cu o oală prea sărată.

Leagă ciorba cu fasole zdrobită

În multe gospodării, ciorba de fasole se îngroașă prin rântaș. Alex Basarabă folosește o variantă mai simplă: zdrobește o parte dintre boabe și legume.

Umple pe jumătate o cană de aproximativ 300 de mililitri, în principal cu fasole, dar și cu puține legume și zeamă. Pasează totul cu blenderul până obții o cremă fină.

Toarnă crema înapoi în oală și amestecă ușor. Ciorba va căpăta consistență fără să mai fie nevoie de făină prăjită sau rântaș.

Pune carnea înapoi în oală

Taie ciolanul în cubulețe potrivite pentru lingură. Desprinde și carnea de pe costița afumată, apoi pune totul în ciorbă.

Pentru o oală de 5 litri, 800 de grame de ciolan sunt de ajuns. Dacă pui prea multă carne, fasolea și legumele abia se mai simt, iar ciorba ajunge mai degrabă o mâncare de carne cu puțină zeamă.

Lasă carnea să se încălzească împreună cu fasolea câteva minute.

Tarhonul se pune la urmă

Dacă folosești usturoi, zdrobește o cantitate mică și adaugă-l numai în ultimele minute. Nu trebuie să acopere afumătura și tarhonul, ci doar să rotunjească gustul.

Pune tarhonul la final. Cantitatea depinde de cât este de puternic și de gustul casei. Dacă ai tarhon păstrat în oțet, poți folosi și puțin din oțetul lui.

Adaugă una-două linguri de oțet, gustă și mai completează numai dacă este nevoie. Ciorba trebuie să fie ușor acrișoară, nu atât de acră încât să nu se mai simtă fasolea și afumătura.

Tarhonul este nelipsit din multe ciorbe ardelenești. O altă variantă în care aroma lui are rostul principal este ciorba de cartofi noi cu tarhon, explicată pas cu pas de AGRONET.ro.

Las-o să se așeze până a doua zi

Ciorba poate fi pusă în farfurie îndată ce ai stins focul, dar gusturile se împacă mai bine după câteva ore. A doua zi, fasolea, bulionul, afumătura și tarhonul vor fi mai bine legate.

Încălzește numai cât se mănâncă la o masă, nu toată oala de fiecare dată. Restul se păstrează la rece.

Pentru încă o rețetă a aceluiași autor, pregătită fără scurtături și cu fierbere îndelungată, poți vedea și ciorba de burtă după Alex Basarabă.

Cum se servește

Ciorba se pune fierbinte în blide și merge de minune cu:

• pită de casă sau pâine cu cartofi;
• ceapă roșie;
• ardei murat;
• încă puțin oțet, pentru cine o vrea mai acră.

Micul secret este rânduiala. Ciolanul începe primul, fasolea vine din urmă, iar la sfârșit se întâlnesc în aceeași oală. Dacă nu fierbi boabele peste măsură și lași tarhonul pentru ultimele minute, ai toate șansele să iasă o ciorbă ardelenească așezată, de mai ceri o felie de pită.

Urmărește-ne pe Google News