Ciorbă de burtă ca la carte – Rețeta lui Alex Basarabă, fiartă încet și dreasă cu smântână

Ciorba de burtă adevărată cere răbdare, nu scurtături, iar rețeta prezentată pe canalul Alex Basarabă pornește de la burtă proaspătă, oase cu cartilagii și o zeamă fiartă molcom, vreme de câteva ceasuri. Nu-i o ciorbă de pus dimineața pe foc și de cerut la prânz, dar osteneala se simte în farfurie.

Din cantitățile de mai jos se pregătește o oală zdravănă, de 8–10 litri. Burta trebuie să fie fragedă, zeama bine legată, iar usturoiul, smântâna și oțetul să se simtă fără să se ia la întrecere.

Alege oase cu cartilagii

Pentru o zeamă cu gust, caută oase de vită care mai au cartilagii și încheieturi, cum sunt bucățile din zona genunchiului. Un os gol, fără nimic pe el, nu prea are ce să lase în oală.

Dacă burta este întreagă și nu încape cum trebuie, taie-o în două sau trei bucăți mari. Deocamdată nu o felia mărunt, fiindcă va trebui scoasă și curățată după fierbere.

Schimbă prima apă

Pune burta și oasele într-o oală mare, acoperă-le cu apă și așteaptă primele clocote. Aruncă această primă apă, apoi clătește, la nevoie, oala și ingredientele.

Pasul acesta îndepărtează o bună parte din impurități și te scapă de spumarea îndelungată a supei.

Toarnă cei 5,5 litri de apă proaspătă, adaugă foile de dafin și boabele de piper, apoi pune din nou oala pe foc.

Fierbe totul încet

Lasă zeama să ajungă la fierbere, apoi dă focul mic și acoperă oala. De aici înainte, ciorba nu trebuie să clocotească năprasnic. O fierbere domoală păstrează lichidul în oală și scoate gustul din oase fără să tulbure prea tare zeama.

După aproximativ trei ore, verifică burta. Dacă furculița intră greu, mai are cale lungă până să fie gata.

Adaugă cepele, cei doi morcovi și jumătatea de țelină, toate curățate, dar lăsate întregi sau tăiate numai în bucăți mari. Așa vor fi mai lesne de scos la sfârșit.

Continuă fierberea la foc mic. În funcție de burtă și de oase, timpul total poate fi de la trei ore și jumătate până la cinci-șase ore. Burta este gata când o scobitoare sau o furculiță intră ușor în ea.

Pregătește culoarea ciorbei

Cât oala fierbe în tihnă, dă morcovul rămas pe răzătoarea fină. Pune-l într-o tigaie cu cei 150 de mililitri de ulei și călește-l patru-cinci minute, la foc potrivit.

Nu-l lăsa să se ardă. Morcovul trebuie doar să-și lase culoarea și gustul în ulei. Dă tigaia deoparte până spre sfârșitul rețetei.

Strecoară zeama și taie burta

Când burta este fragedă, scoate din oală burta, oasele și legumele. Strecoară zeama și mut-o, dacă este nevoie, înapoi în oala cea mare. După ce burta va fi pusă la loc și se va adăuga dresătura, volumul va crește binișor.

Ține burta acoperită cât se răcorește. Dacă rămâne descoperită, se poate usca la suprafață.

Îndepărtează bucățile de grăsime și păstrează partea curată. Taie burta în fâșii care să încapă lesne într-o lingură. Nu trebuie măsurate cu rigla, dar nici lăsate atât de lungi încât să atârne din farfurie.

Dă-i gustul de usturoi

Zdrobește cei 15–20 de căței de usturoi și pune-i în zeama strecurată. Adaugă cele două linguri rase de sare, dar nu uita că gustul se mai potrivește o dată la sfârșit.

Acoperă oala și lasă zeama să dea în câteva clocote, aproximativ cinci minute. Strecoară apoi usturoiul. Lăsat în oală, acesta se poate oxida și își poate schimba culoarea, lucru care se vede numaidecât în ciorba albă.

Pune fâșiile de burtă înapoi în supă.

Drege ciorba fără să tai smântâna

Amestecă într-un castron încăpător gălbenușurile cu smântâna grasă. Adaugă cele două linguri de oțet de la gogoșari și cele două linguri de oțet obișnuit.

Dresătura nu se toarnă niciodată de-a dreptul în zeama clocotită. Ia câte un polonic de supă fierbinte și pune-l treptat peste smântână, amestecând fără oprire. Repetă până când compoziția din castron este bine încălzită.

Toarnă apoi amestecul în oală, încet, amestecând continuu. Aici nu te grăbi: smântâna și gălbenușurile trebuie aduse la temperatura ciorbei fără să se brânzească.

Taie cei trei gogoșari în fâșii și pune-i în oală. Ei aduc gust, puțină acreală și un contrast frumos în farfurie.

Temperarea dresăturii este importantă și la alte ciorbe cu smântână și gălbenușuri. Aceeași grijă se regăsește în rețeta AGRONET.ro de ciorbă de potroace cu zeamă de varză.

Pune „fața” și potrivește gustul

Trece morcovul călit printr-o sită și adaugă în ciorbă uleiul frumos colorat. Aceasta este „fața” ciorbei, acel strat portocaliu care o face să arate cum trebuie.

Amestecă și gustă. Mai pune sare numai dacă este nevoie. Nu mai adăuga usturoi în toată oala, fiindcă fiecare își poate potrivi porția cu mujdei.

Las-o să se așeze până a doua zi

Ciorba poate fi mâncată și în ziua în care ai făcut-o, dar gustul se așază mai bine după ce stă la rece. În rețeta lui Alex Basarabă, ciorba este lăsată până a doua zi și poate fi chiar mai bună în a treia zi.

La servire, încălzește numai cantitatea care se mănâncă atunci. Restul rămâne la frigider, fără încălziri și răciri repetate.

Cum se servește

Pune ciorba fierbinte în farfurii și adu alături:

• mujdei făcut simplu, cu usturoi, sare, piper și apă;
• smântână, pentru cine mai dorește;
• oțet;
• ardei iute proaspăt sau murat.

Pentru cei care vor gustul apropiat, dar nu folosesc burtă de vită, AGRONET.ro are și o ciorbă falsă de burtă cu Pleurotus și coadă de vită, pregătită tot pe îndelete, cu o zeamă bogată.

Dacă ai numai burtă prefiartă

Burta proaspătă dă gustul deplin al acestei rețete, însă, dacă găsești numai burtă prefiartă, fierbe oasele cu legumele timp de cel puțin trei-patru ore. Strecoară zeama, adaugă burta prefiartă și mai las-o aproximativ 30 de minute, apoi continuă cu usturoiul, dresătura și fața de morcov.

Micul secret nu este vreun ingredient ascuns, ci focul mic și răbdarea. Lasă oasele să-și facă treaba, nu turna dresătura în grabă și păstrează o farfurie și pentru a doua zi.

Urmărește-ne pe Google News