În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Ciorba de potroace iese acră, cremoasă și sățioasă în rețeta publicată de Poftă bună cu Gina Bradea, unde carnea de pasăre și organele se fierb cu legume, orez și zeamă de varză, apoi ciorba se drege cu gălbenușuri, smântână și iaurt. Din cantitățile de mai jos ies aproximativ 20 de porții.
Este o ciorbă potrivită pentru mesele mari, cu gust acru și bogat. Zeama de varză se pune treptat, pentru că poate fi foarte sărată, iar dresala trebuie temperată cu răbdare, ca să rămână fină.
Ingrediente
- 2 kilograme de carne de pasăre: spate, aripi și organe precum inimă, ficăței și rânze sau pipote;
- 5 litri de apă rece;
- 2 lingurițe de sare, pentru fierberea cărnii;
- o bucată de ardei iute proaspăt sau uscat, opțional;
- 300 de grame de ceapă;
- 300 de grame de morcov;
- un ardei gras mare;
- 300 de grame de țelină, păstârnac și rădăcină de pătrunjel;
- 50 de grame de orez;
- zeamă de varză murată, după gust;
- 4 gălbenușuri;
- o linguriță rasă de sare, pentru gălbenușuri;
- 200 de grame de smântână grasă;
- 300–400 de grame de iaurt;
- una-două linguri de oțet de la ardei iuți, opțional;
- pătrunjel sau leuștean, după gust.
Fierbe carnea și îndepărtează spuma
Pune cei 5 litri de apă rece într-o oală încăpătoare și adaugă carnea de pasăre. Presară cele două lingurițe de sare și așază oala pe foc.
Pe măsură ce zeama se încălzește, adună spuma cu o spumieră. Repetă până când suprafața rămâne curată. Pasul acesta ajută la obținerea unei ciorbe mai limpezi și mai plăcute.
Adaugă ardeiul iute, dacă îl folosești. Închide oala sub presiune și fierbe carnea timp de 50 de minute, socotite din momentul în care supapa începe să elibereze abur.
Adaugă legumele, orezul și zeama de varză
După ce presiunea a scăzut și poți deschide oala în siguranță, adaugă ceapa, morcovul, ardeiul gras și rădăcinoasele curățate și tăiate.
Lasă legumele să fiarbă aproximativ 20 de minute. După primele 10 minute, adaugă orezul bine spălat și puțină zeamă de varză.
Nu turna toată zeama de varză dintr-odată. Adaug-o în două sau trei tranșe și gustă de fiecare dată. În funcție de saramură, poate acri și săra ciorba foarte repede.
Lasă totul să dea bine în clocot, apoi verifică gustul. Abia acum mai adaugă sare sau ardei iute, dacă este nevoie.
Pregătește dresala
Pune gălbenușurile într-un castron încăpător, adaugă o linguriță rasă de sare și bate-le bine. Lasă amestecul deoparte timp de 10 minute, apoi încorporează iaurtul și smântâna.
Ia câte un polonic de zeamă fierbinte din oală și toarnă-l încet peste dresală, în fir subțire, amestecând continuu. Repetă de câteva ori, până când amestecul devine cald.
Toarnă dresala temperată înapoi în oală și amestecă ușor. Poți adăuga acum una-două linguri de oțet de la ardeii iuți, pentru o notă acră și ușor picantă.
Mai ține ciorba pe foc numai până începe să clocotească, apoi oprește imediat. Dacă fierbe puternic după ce ai pus gălbenușurile și smântâna, dresala se poate separa.
Sfaturi pentru o ciorbă reușită
- Pune carnea în apă rece și îndepărtează spuma pe măsură ce apare.
- Adaugă zeama de varză treptat și potrivește sarea numai după ce ai gustat ciorba.
- Temperează dresala cu mai multe polonice de zeamă fierbinte, turnate încet.
- Oprește focul imediat după primul clocot de la final.
- Adaugă pătrunjelul sau leușteanul după ce ai stins focul.
- Ciorba poate fi servită imediat, dar aromele se leagă și mai bine până a doua zi.
Cum se servește
Presară verdeață tocată și servește ciorba fierbinte, cu ardei iute proaspăt sau murat alături. Nu mai are nevoie de multă smântână în farfurie, pentru că dresala îi oferă deja consistență și gust.
Pentru o altă zeamă din pasăre, fiartă încet și spumată cu grijă, poți încerca supa de găină cu tăiței. O altă variantă consistentă, dreasă cu smântână și gălbenușuri, este ciorba falsă de burtă cu Pleurotus și coadă de vită.
