În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Ciupercile Pleurotus înlocuiesc burta de vită în această ciorbă, dar preparatul nu este vegetarian, deoarece zeama se obține prin fierberea lentă a unui kilogram de coadă de vită. Rețeta publicată de Bucătar de Duminică folosește textura fibroasă a ciupercilor pentru a reproduce consistența fâșiilor de burtă și păstrează gustul de carne printr-o bază concentrată, pregătită în aproximativ șase ore.
Preparatul valorifică două ingrediente cu utilizări distincte: Pleurotus, cunoscute popular și ca „păstrăvi de fag”, și coada de vită, o piesă bogată în țesut conjunctiv. Fierberea îndelungată desprinde carnea de pe os și eliberează colagenul, iar ciupercile tăiate în fâșii sunt adăugate ulterior în zeama strecurată.
Ingredientele pentru o oală mare
Cantitățile prezentate în rețetă sunt:
| Ingredient | Cantitate |
|---|---|
| Apă | 8 litri |
| Coadă de vită | 1 kilogram |
| Ciuperci Pleurotus | 500 de grame |
| Ceapă | 500 de grame |
| Țelină | 500 de grame |
| Morcovi | 750 de grame |
| Pătrunjel | 250 de grame |
| Usturoi | 20 de căței |
| Smântână dulce | 500 de grame |
| Lapte | 200 de mililitri |
| Gălbenușuri | 3 |
| Oțet | 3 linguri |
| Foi de dafin | 5 |
| Piper boabe | 1 lingură |
| Ardei iute uscat | 1 bucată |
| Sare | după gust |
Cantitatea finală de ciorbă va fi mai mică decât cei 8 litri de apă folosiți inițial, deoarece zeama se reduce pe parcursul fierberii. Rețeta recomandă folosirea capacului numai în prima parte a procesului, pentru a permite ulterior concentrarea bazei.
Coada de vită se fierbe lent
Bucățile de coadă de vită se introduc în apa rece, împreună cu o parte din sare, piperul boabe și foile de dafin. Fierberea se face la foc foarte mic, timp de aproximativ trei ore.
După această etapă se adaugă ceapa, țelina, pătrunjelul, o parte dintre morcovi și jumătate din cantitatea de usturoi. Legumele pot fi tăiate în bucăți mari, deoarece rolul lor principal este să dea gust supei și vor fi îndepărtate prin strecurare.
Fierberea continuă până când carnea se desprinde ușor de pe os. Zeama este apoi trecută printr-o strecurătoare fină, iar carnea și legumele se păstrează separat, acoperite, pentru a nu se usca.
Tehnica fierberii lente este folosită și în alte preparate care valorifică părți bogate în colagen. În cazul tocanei de copite de porc din Bihor, consistența se obține tot prin eliberarea colagenului în timpul gătirii îndelungate, fără adaosuri speciale pentru îngroșare.
Pleurotus se taie în fâșii
Ciupercile sunt introduse numai după strecurarea bazei. Ele se taie longitudinal, în fâșii apropiate ca dimensiune, pentru a se găti uniform și pentru a păstra textura specifică preparatului.
Pleurotus au o structură mai fermă decât alte ciuperci cultivate și nu dezvoltă un gust dominant în zeamă. Din acest motiv, preiau aroma bazei de carne, a usturoiului și a legumelor, fără să acopere celelalte ingrediente.
Cât timp ciupercile fierb, morcovii păstrați se dau pe răzătoare și se gătesc ușor în câteva linguri de ulei. Morcovul se adaugă apoi în ciorbă, contribuind atât la gust, cât și la culoarea finală.
Smântâna și gălbenușurile nu trebuie fierte puternic
Smântâna dulce se amestecă separat cu gălbenușurile și cu laptele. Dacă este folosită o smântână de gătit suficient de fluidă, cantitatea de lapte poate fi redusă sau eliminată.
Oțetul se pune în ciorbă înaintea amestecului de smântână. Gustul se reglează treptat, deoarece zeama este deja concentrată prin fierbere, iar aciditatea trebuie adaptată la cantitatea finală.
Compoziția cu smântână se adaugă amestecând continuu. După această etapă, ciorba se mai ține pe foc numai până se apropie de fierbere, fără clocote prelungite, pentru a limita riscul separării grăsimii și coagulării gălbenușurilor.
Aceeași precauție este necesară și la alte ciorbe drese cu ou și smântână. În rețeta agronet.ro pentru ciorba de cartofi noi cu tarhon, amestecul este temperat cu zeamă fierbinte înainte de introducerea în oală.
La final se adaugă restul usturoiului zdrobit. Ciorba poate fi servită cu smântână acră și ardei iute, în funcție de gust.
Carnea fiartă poate fi valorificată separat
Rețeta folosește în continuare numai zeama strecurată și ciupercile, fără să prevadă reintroducerea cărnii de pe coada de vită în ciorbă. Carnea și legumele rezultate după fierbere nu trebuie însă aruncate.
Carnea poate fi desprinsă de pe os și folosită într-o porție separată de ciorbă, într-un sos, într-o tocăniță sau într-o umplutură. Legumele fierte pot fi transformate într-un piure ori într-o bază pentru alt preparat, dacă au fost păstrate în condiții corespunzătoare.
Prin această valorificare, rețeta nu se limitează la înlocuirea burții cu Pleurotus. Ea permite utilizarea unei piese de carne care necesită timp îndelungat de gătire, dar produce o zeamă concentrată și lasă carne care poate fi recuperată pentru o altă masă.
