Gulaș unguresc cu rasol și găluște ciupite – Mâncare strașnică pentru zile reci și oameni pofticioși

Gulașul unguresc este o supă zdravănă, nu o tocăniță grăbită, iar rețeta prezentată de Bucătar de Duminică pornește, cum se cuvine, de la carne de vită. Rasolul este alegerea potrivită: tăiat în cuburi de aproximativ 3 centimetri și fiert domol, ajunge fraged și dă supei un gust bogat.

Denumirea vine din cuvântul unguresc „gulyás”, adică văcar sau păstor de vite. Odinioară, mâncarea era pregătită de păstori în ceaune de fontă, afară, lângă cireadă. Și astăzi îi priește ceaunul, dar iese bine și într-o oală încăpătoare, cu fund gros. Trebuie doar să nu fie fugărită: pentru o carne moale și o zeamă bine legată, pune deoparte aproximativ trei ore și jumătate.

Din cantitățile de mai jos iese o oală zdravănă, potrivită pentru 8–10 porții.

Găluștele sunt opționale, dar se potrivesc de minune. Sunt mici, neregulate și tocmai de aceea au un aer gospodăresc: nu trebuie măsurate cu șublerul și nici aliniate în oală.

Pune ceapa la treabă

Taie ceapa mărunt și încălzește untura într-o oală mare sau într-un ceaun. Adaugă ceapa cu un praf de sare și las-o la foc mic până devine moale și sticloasă. Nu trebuie prăjită zdravăn, fiindcă gustul amar nu are ce căuta în gulaș.

Taie carnea în cuburi de aproximativ 3 centimetri, pune-o peste ceapă și rumenește-o ușor pe toate părțile. Nu înghesui carnea într-o oală prea mică. Dacă vasul nu este încăpător, rumenește-o în două tranșe.

Boiaua intră după ce iei oala de pe foc

Când carnea și-a schimbat culoarea, trage oala deoparte și adaugă boiaua. Amestecă repede, apoi toarnă imediat puțină apă fierbinte.

Aici este micul dichis al rețetei: boiaua nu trebuie lăsată să se prăjească în grăsimea încinsă. Se arde într-o clipită, își pierde culoarea frumoasă și lasă în urmă un gust amar, de nu-l mai scoate nici pâinea proaspătă.

Adaugă chimenul, piperul și o parte din sare. Pune oala înapoi pe foc, acoper-o și lasă carnea să fiarbă molcom aproximativ două ore. Completează din când în când cu apă fierbinte, cât să rămână carnea aproape acoperită.

Legumele vin mai târziu

Cât timp carnea își vede liniștită de fiert, curăță legumele. Taie morcovii în rondele, țelina în cuburi, ardeiul în bucăți potrivite și cartofii în cuburi ceva mai mari.

Opărește roșia aproximativ 20 de secunde, curăț-o de coajă și taie-o cubulețe. Zdrobește sau toacă fin usturoiul.

Când carnea este aproape fragedă, adaugă roșia și usturoiul, apoi pune morcovii, țelina și ardeiul. Completează cu apă fierbinte, astfel încât preparatul să aibă consistența unei supe bogate, nu a unei tocănițe îndesate.

Lasă legumele să fiarbă aproximativ 15 minute, apoi adaugă cartofii. Mai fierbe totul la foc mic încă 20–25 de minute, până când cartofii sunt pătrunși, dar nu se sfărâmă.

Cum faci găluștele csipetke

Bate ouăle cu un praf de sare, apoi adaugă treptat făina. Frământă până obții un aluat tare, care nu se lipește de degete. Dacă îl dorești ceva mai moale, poți pune cele două linguri de apă.

Rupe din aluat bucățele mici, cam cât un bob mare de mazăre, și lasă-le câteva minute pe o planșetă presărată cu făină. Numele lor vine tocmai de la acest gest de ciupire și rupere.

Pune găluștele în gulaș și mai lasă oala pe foc aproximativ 15 minute. Amestecă din când în când, cu grijă, ca să nu zdrobești cartofii.

Lasă oala să-și tragă sufletul

După ce ai oprit focul, pune capacul și lasă gulașul să se odihnească 20–30 de minute. Pauza aceasta nu-i moft: aromele se așază, zeama capătă mai multă consistență, iar carnea rămâne fragedă.

Gustă abia la final și mai potrivește sarea și piperul. Presară pătrunjel și frunze de țelină tocate mărunt.

Sfaturi pentru un gulaș cum trebuie

• Rasolul este foarte potrivit, deoarece țesutul conjunctiv se frăgezește prin fierbere lentă și îmbogățește zeama.
• Nu turna apă rece peste carnea fierbinte. Păstrează alături un ibric cu apă caldă și completează treptat.
• Cartofii și morcovii nu se pun odată cu vita. Până se frăgezește carnea, legumele s-ar preface în piure.
• Nu îngroșa zeama cu făină. Cartofii, ceapa și găluștele îi dau suficientă consistență.
• Pentru un gust mai iute, pune ardei iute în farfurie sau adaugă puțină boia iute împreună cu cea dulce.
• Ca multe mâncăruri făcute pe îndelete, gulașul este foarte bun și a doua zi, încălzit încet.

Cum se servește

Gulașul se pune în castroane adânci, cu pătrunjel verde și pâine proaspătă alături. Poți adăuga și o lingură de smântână, deși preparatul este destul de bogat și fără ea. Un ardei iute nu strică nici el, mai ales când afară este frig și oala aburește pe masă.

Gulașul rămâne unul dintre preparatele după care este recunoscută bucătăria ungurească, alături de lángos și papricaș, după cum arată și articolul AGRONET.ro despre gastronomia tradițională din Budapesta. Pentru o mâncare ungurească mai ușoară și mult mai rapidă, poate fi încercată și supa ardelenească de ouă cu paprika și chimen.

În rest, nu-i rețetă cu zorzoane. Carne bună, boia care nu se arde, foc domol și oleacă de răbdare. Oala știe mai departe ce are de făcut.

Urmărește-ne pe Google News