În acest articol
Brânza maturată la 130–150 de lei/kg nu înseamnă automat marjă mare, iar cazul unui mic procesator din Sibiu arată cât de repede sunt consumate încasările de lapte, energie, apă, transport și forță de muncă. Ion Gherman, producătorul Brânzeturi Hoghilag, spune într-un interviu acordat G4Food că plătește 3 lei pentru litrul de lapte, factura de electricitate poate ajunge la 2.000 de lei pe lună, iar costul total al unui angajat pe care l-ar putea recruta s-ar ridica, în estimarea sa, la circa 1.500 de euro lunar.
Ion Gherman produce la Hoghilag, în județul Sibiu, brânzeturi maturate inspirate din tehnicile pe care le-a învățat în Italia, unde a lucrat între 2005 și 2021, cu o întrerupere de aproximativ doi ani. Portofoliul său cuprinde sortimente simple sau cu chimen, trufe, ardei iute, fenicul și afumătură, dar și ricotta și caciotta. Unele brânzeturi stau la maturat aproximativ două luni și jumătate, iar altele aproape doi ani.
Un salariu de 1.500 de euro cere vânzarea a peste 50 kg de brânză
Una dintre cele mai importante cifre din discuția cu producătorul este cea legată de forța de muncă.
Gherman estimează că pentru a găsi un angajat ar trebui să îi ofere aproximativ 1.000 de euro net lunar, iar costul total suportat de întreprindere ar ajunge la circa 1.500 de euro.
La un curs de aproximativ 5,24 lei/euro, 1.500 de euro înseamnă în jur de 7.860 de lei.
Dacă brânza este vândută cu 130–150 de lei/kg, ar trebui vândute teoretic:
Cost lunar | La 130 lei/kg | La 150 lei/kg |
|---|---|---|
Un angajat, aproximativ 7.860 lei | 60,5 kg | 52,4 kg |
Electricitate, aproximativ 2.000 lei | 15,4 kg | 13,3 kg |
Angajat + electricitate | 75,9 kg | 65,7 kg |
Aceste cantități reprezintă numai venitul brut din vânzare necesar pentru a egala cheltuiala respectivă, nu pragul de rentabilitate. Din încasări mai trebuie plătite laptele, apa, gazul, transportul la târguri și către clienți, consumabilele, ambalajele, igienizarea, întreținerea instalațiilor și taxele.
„Păi, gândiți-vă: câtă brânză trebuie să vinzi ca să acoperi un salariu?!”
Pentru un procesator mic, problema devine și mai dificilă deoarece persoana care produce trebuie adesea să se ocupe și de comercializare. Gherman spune că în prezent își produce singur brânza și merge tot singur la târguri pentru a o vinde.
Laptele costă 3.000 de lei pentru fiecare 1.000 de litri
Materia primă este următoarea componentă majoră. Ion Gherman spune că achiziționează laptele dintr-o rază de aproximativ 20 de kilometri și plătește 3 lei/litru.
La această valoare, 1.000 de litri de lapte înseamnă o cheltuială de 3.000 de lei numai pentru materia primă.
Producătorul vorbește despre aproximativ 1.000 de litri de lapte ca volum de lucru care trebuie raportat la productivitatea unui angajat. Nu se poate transforma însă această cantitate într-un număr precis de kilograme de brânză numai pe baza datelor disponibile. Randamentul diferă în funcție de tipul brânzei, compoziția laptelui, umiditatea produsului și pierderile din timpul maturării.
Prețul plătit de Gherman trebuie privit și în contextul pieței românești. Comisia Europeană indica pentru România, în iunie 2026, un preț mediu al laptelui crud de vacă de 36,67 euro/100 kg, calculat la conținutul real de grăsime și proteină și plătit producătorilor. Valoarea era cu aproximativ 10,7% sub cea din iunie 2025.
Cele două valori nu sunt perfect comparabile. Gherman vorbește despre lei/litru și despre laptele cumpărat pentru propria unitate, iar seria Comisiei Europene este exprimată în euro/100 kg și reprezintă media națională pentru laptele crud de vacă. Datele arată însă că procesatorul plătește un preț ridicat pentru materia primă pe care o consideră potrivită maturării.
AGRONET.ro a analizat anterior scăderea prețului laptelui la poarta fermei, în condițiile în care volumele colectate în România s-au redus puternic în primele luni din 2026.
De ce laptele pentru maturare nu este doar o materie primă
Gherman insistă asupra calității laptelui deoarece defectele pot deveni vizibile mult după momentul fabricației.
Pentru o telemea sau un caș comercializat la scurt timp după producție, banii investiți în lapte se pot întoarce relativ repede. La o brânză care rămâne luni sau chiar aproape doi ani în camera de maturare, situația se schimbă.
În tot acest interval:
- materia primă este deja plătită;
- produsul ocupă spațiu frigorific;
- temperatura trebuie menținută;
- umiditatea trebuie controlată;
- echipamentele consumă electricitate;
- produsul trebuie verificat și manipulat;
- eventualele defecte tehnologice pot deveni evidente abia după o perioadă lungă.
Capitalul rămâne astfel blocat în produs până la vânzare.
Acesta este unul dintre motivele pentru care comparația dintre 150 de lei/kg pentru o brânză maturată și prețul unei brânzeturi proaspete poate fi înșelătoare. Diferența nu acoperă numai ingredientele, ci și timpul în care produsul nu generează încă venit.
Costurile cresc în timp ce piața limitează scumpirile
Cea mai recentă prognoză pe termen scurt a Comisiei Europene arată că oferta de lapte a Uniunii Europene ar urma să crească în 2026 datorită randamentelor mai mari, iar disponibilitatea suplimentară a materiei prime poate susține producția de brânzeturi, unt, zer și lapte praf degresat.
În același timp, costurile de producție continuă să pună presiune asupra marjelor.
Această combinație este dificilă pentru procesatorii mici: o piață bine aprovizionată limitează spațiul pentru scumpiri, în timp ce energia, personalul, transportul și celelalte cheltuieli trebuie plătite indiferent de volumul vândut.
La nivelul UE, datele Eurostat arată că în 2024 au fost produse aproximativ 10,8 milioane de tone de brânzeturi. Pentru fabricarea acestora au fost utilizate 59,9 milioane de tone de lapte integral și 17 milioane de tone de lapte degresat.
Aceste volume nu pot fi transformate într-un randament aplicabil producției artizanale de la Hoghilag, dar arată cât de importantă este materia primă pentru economia sectorului.
Electricitatea mai cere echivalentul a 13–15 kg de brânză lunar
Gherman afirmă că factura lunară la electricitate poate ajunge la aproximativ 2.000 de lei, chiar dacă încearcă să limiteze consumul.
Raportată mecanic la prețul de vânzare de 130–150 de lei/kg, factura de curent echivalează cu încasările brute rezultate din aproximativ 13–15 kg de brânză în fiecare lună.
În cazul maturării, energia nu este un cost care poate fi eliminat atunci când vânzările încetinesc. Camerele frigorifice trebuie să funcționeze în continuare pentru loturile aflate deja la maturare.
Acesta este unul dintre punctele care diferențiază un procesator de brânzeturi maturate de un producător care poate adapta mai repede volumul unei producții proaspete la cererea săptămânală.
Cât costă oficial apa și canalizarea la Sibiu
Producătorul afirmă că apa și canalizarea ar ajunge în zona Sibiului la aproximativ 20 de lei/m³ și compară acest nivel cu circa 0,8 euro/m³ în anumite zone din Italia.
Tarifele publicate de Apă Canal Sibiu de la 1 iulie 2026 pentru agenții economici nepoluatori sunt:
- 7,81 lei/m³ fără TVA pentru apa potabilă;
- 5,89 lei/m³ fără TVA pentru canalizare și epurare.
Cu TVA de 11%, valorile ajung la aproximativ 8,67 lei/m³ pentru apă și 6,54 lei/m³ pentru canalizare și epurare, adică 15,21 lei/m³ cumulat.
Valoarea de aproximativ 20 de lei/m³ menționată de producător este astfel mai mare decât tariful standard cumulat publicat pentru această categorie. Factura concretă poate depinde însă de categoria consumatorului și de alte componente aplicabile.
Afirmația privind un cost de aproximativ 0,8 euro/m³, cu apă, canalizare și epurare incluse, în zona Romei nu este susținută de tariful oficial 2026 publicat de operatorul Acea Ato 2. Pentru prima categorie de utilizatori comerciali necasnici, tariful cumulat pentru apă, canalizare și epurare depășește 2,8 euro/m³, înaintea unor componente fixe.
Prin urmare, comparația de 0,8 euro/m³ pentru Italia trebuie tratată ca declarația producătorului, nu ca reper oficial verificat.
Prețul de 150 de lei/kg trebuie împărțit între toate cheltuielile
Cazul Brânzeturi Hoghilag arată de ce prețul afișat la stand spune puțin despre profitabilitatea unei mici unități de procesare.
Pentru fiecare 1.000 de litri procesați, numai achiziția laptelui ajunge la 3.000 de lei, la prețul indicat de Gherman. Un angajat ar reprezenta, după estimarea lui, aproape 7.900 de lei lunar, iar energia mai adaugă până la 2.000 de lei. Produsul poate rămâne luni întregi în spațiul de maturare înainte să genereze prima încasare.
Peste acestea vin apa, gazul, ambalajele, transportul, participarea la târguri, igienizarea și întreținerea echipamentelor.
Mai există și problema cererii. Gherman spune că oamenii continuă să cumpere, dar iau cantități mai mici. La 150 de lei/kg, 250 de grame costă 37,50 lei, iar 500 de grame ajung la 75 de lei.
În același timp, presiunea asupra materiei prime rămâne relevantă pentru întregul lanț. AGRONET.ro a prezentat noile reguli europene privind contractele pentru lapte, care vor întări din 2028 mecanismele de stabilire și revizuire a prețului dintre producători și cumpărători.
În cazul unei brânzeturi maturate, timpul este el însuși un cost. Laptele trebuie cumpărat astăzi, energia și spațiul frigorific trebuie plătite în fiecare lună, iar venitul pentru loturile cu maturare lungă poate veni abia peste un an sau doi. Tocmai această diferență explică de ce un produs vândut cu 130–150 de lei/kg poate susține o afacere artizanală fără ca prețul ridicat de la stand să se transforme automat într-o marjă mare pentru producător.
