În acest articol
Investițiile în HoReCa rămân posibile, dar cer capital de rezervă și control strict al costurilor, afirmă Radu Tănase, director executiv al HORA, într-un interviu publicat de Economedia. Recomandarea sa este ca antreprenorii să înțeleagă funcționarea unei unități, să construiască un buget realist și să poată acoperi salariile și celelalte cheltuieli în primele luni.
Mesajul nu indică faptul că orice restaurant nou are perspective favorabile. Atractivitatea pieței depinde de concept, amplasare, nivelul investiției, structura costurilor și capacitatea proprietarului de a susține afacerea până la atingerea unui volum suficient de clienți.
„Informează-te, educă-te, înțelege foarte bine operaționalul și costurile înainte de a face pasul.”
Rezervele financiare trebuie incluse în investiția inițială
Bugetul pentru deschiderea unui restaurant nu se limitează la amenajarea spațiului, echipamentele de bucătărie și stocul inițial. Antreprenorul trebuie să ia în calcul și perioada în care încasările nu acoperă integral cheltuielile curente.
Printre costurile care continuă indiferent de numărul clienților se numără:
- salariile și contribuțiile aferente;
- chiria sau ratele pentru spațiu;
- energia, gazele și apa;
- mentenanța echipamentelor;
- stocurile de alimente și pierderile din produse perisabile;
- contabilitatea, autorizațiile și serviciile contractate;
- promovarea și comisioanele platformelor de livrare;
- ratele și dobânzile aferente finanțării.
Radu Tănase consideră necesară păstrarea unor sume pentru începutul activității, astfel încât plata angajaților să nu depindă imediat de încasările zilnice.
„Trebuie să ai bani puși deoparte pentru început și să fii sigur că îți poți plăti oamenii.”
Materialul-sursă nu indică o valoare minimă a rezervelor și nici numărul de luni care ar trebui acoperit. Acestea depind de dimensiunea restaurantului, specificul meniului, chirie, numărul de angajați și sezonalitatea cererii.
Programul și consumul trebuie analizate pe intervale
Presiunea costurilor îi determină deja pe operatori să reevalueze inclusiv programul de funcționare. AGRONET.ro a analizat posibilitatea introducerii unor pauze între prânz și cină, în intervalele în care numărul clienților este redus.
O astfel de măsură nu produce automat economii importante. Instalațiile frigorifice trebuie să funcționeze, anumite preparate necesită pregătire îndelungată, iar comenzile pentru livrare pot continua chiar dacă sala este închisă.
Înaintea stabilirii programului, operatorul ar trebui să urmărească:
- numărul comenzilor în fiecare interval;
- valoarea medie a bonului;
- consumul de energie al bucătăriei și al sălii;
- ponderea livrărilor și comenzilor pentru ridicare;
- necesarul de personal la fiecare serviciu;
- pierderile de ingrediente și preparate nevândute;
- ritmul și orarul aprovizionării.
Aceste date permit compararea vânzărilor pierdute cu economiile posibile. Un program mai scurt poate ajuta o unitate cu trafic concentrat la prânz și seara, dar poate afecta un restaurant dintr-o zonă turistică, un centru comercial sau un cartier de birouri.
Aprovizionarea și meniul influențează necesarul de capital
Pentru restaurante, pensiuni și unități agroturistice, controlul stocurilor este o componentă esențială a planului financiar. Meniurile foarte ample obligă operatorul să păstreze mai multe ingrediente, crescând riscul de pierderi și blocând bani în stocuri cu rotație redusă.
Un concept nou nu este suficient în lipsa unui sistem de aprovizionare stabil. Antreprenorul trebuie să verifice periodic prețurile, termenele de livrare, cantitățile minime, condițiile de plată și posibilitatea înlocuirii furnizorului.
Relația cu producătorii locali poate diferenția oferta și poate scurta unele trasee de aprovizionare. Totuși, volumele, continuitatea livrărilor, standardele de calitate și documentele necesare trebuie stabilite înainte ca produsele să fie incluse permanent în meniu.
Pentru fermieri și procesatori, apariția unor restaurante noi poate crea canale suplimentare de vânzare pentru carne, lactate, legume, fructe, băuturi și produse procesate. Cererea din HoReCa este însă sensibilă la traficul de clienți, sezonalitate și puterea de cumpărare, iar comenzile pot varia semnificativ de la o săptămână la alta.
Investiția trebuie evaluată prin scenarii
Un plan realist ar trebui să includă cel puțin trei scenarii: vânzări sub așteptări, evoluție apropiată de buget și încasări peste estimări. Pentru fiecare variantă trebuie calculat timpul în care rezervele financiare pot susține activitatea.
Principalele întrebări înaintea investiției sunt:
- Câte mese sau comenzi trebuie vândute zilnic pentru acoperirea costurilor?
- Ce procent din încasări este consumat de ingrediente și băuturi?
- Cât costă personalul într-o lună cu vânzări reduse?
- Ce echipamente produc cele mai mari cheltuieli cu energia?
- Câtă marfă poate fi pierdută dacă traficul este sub estimări?
- Cât timp poate funcționa afacerea fără profit?
- Ce obligații rămân dacă restaurantul se închide sau își reduce activitatea?
Recomandarea directorului HORA păstrează investițiile în HoReCa ca opțiune, dar le condiționează de pregătire și disciplină financiară. Pentru antreprenorii care intră în industrie, principalul risc nu este doar lipsa clienților, ci subestimarea capitalului necesar pentru funcționarea zilnică.
