În acest articol
Nu toate bucățile de vită se gătesc cel mai bine direct pe grătar, deoarece grosimea, grăsimea și structura fibrelor cer temperaturi și tehnici diferite. Antricotul suportă focul puternic și fumul de lemn, în timp ce mușchiul de vită, vrăbioara sau carnea Wagyu pot ieși mai bine prin gătire în două zone ori într-o tigaie de fontă.
Câteva reguli rămân valabile pentru majoritatea fripturilor: suprafața de gătire trebuie să fie curată și bine încinsă, carnea se tamponează înainte de condimentare, iar friptura trebuie lăsată să se odihnească după ce este luată de pe foc. Totuși, metoda trebuie adaptată bucății folosite.
Antricotul are nevoie de foc puternic
Antricotul, cunoscut și ca ribeye, are o marmorare bogată și suficientă grăsime pentru a suporta temperaturi ridicate. Pentru această bucată, focul de lemne sau grătarul cu peleți poate adăuga o aromă afumată care se potrivește cu gustul intens al cărnii.
Primul pas este rumenirea la căldură directă, astfel încât exteriorul să formeze o crustă. Friptura se mută apoi într-o zonă mai puțin fierbinte, unde grăsimea se poate topi treptat fără ca interiorul să se gătească excesiv.
Lemnul de mesquite dă o aromă puternică, în timp ce stejarul, nucul american sau lemnul de pecan oferă un fum mai domol. Alegerea depinde de intensitatea dorită, dar focul trebuie să fie stabil și suficient de puternic pentru rumenire.
Flat iron (spată de vită) se gătește repede și la temperatură mare
Flat iron este o bucată relativ subțire, provenită din zona spetei, apreciată pentru raportul dintre frăgezime, gust și preț. Se gătește rapid, deasupra unui foc puternic, fără perioade lungi petrecute pe grătar.
Carnea poate fi unsă ușor cu unt amestecat cu usturoi, cimbru sau alte plante aromatice. Pentru că are mai puțină grăsime decât antricotul, absoarbe bine aromele untului și ale condimentelor.
Nu te grăbi să o lași mult pe foc. Grosimea redusă înseamnă că interiorul poate trece repede de la fraged la prea bine făcut.
Mușchiul de vită se gătește în două zone
Filet mignon, tăiat din mușchiul de vită, este fraged, dar foarte slab. Tocmai lipsa grăsimii îl face sensibil la focul puternic și la flăcările care apar pe grătar.
Metoda recomandată este gătirea în două zone:
- carnea este adusă treptat aproape de temperatura dorită în partea mai rece a grătarului;
- la final, este mutată deasupra focului puternic pentru formarea crustei.
Untul, usturoiul și cimbrul pot fi adăugate la sfârșit pentru un plus de gust și grăsime. Mușchiul nu trebuie tratat la fel ca antricotul, deoarece nu are marmorarea care să-l protejeze.
Fleica subțire se crestează și se taie contra fibrei
Skirt steak este o bucată lungă și subțire, provenită din zona diafragmei. Carnea are fibre pronunțate și se gătește repede, la foc mare.
Suprafața poate fi crestată ușor, fără tăieturi adânci. Sucul de limetă sau lămâie pătrunde în aceste crestături și contribuie la frăgezire. După rumenirea rapidă, carnea trebuie lăsată să se odihnească și apoi tăiată subțire, contra fibrei.
Aici este important sensul tăierii. Dacă feliile sunt făcute în lungul fibrelor, carnea va părea mai tare, chiar dacă a fost gătită corect.
T-bone înseamnă două bucăți gătite simultan
O friptură T-bone cuprinde două zone diferite: o parte mai fermă și mai grasă, apropiată de vrăbioară, și o parte mai slabă și mai fragedă, provenită din mușchi.
Partea de mușchi trebuie așezată mai departe de zona cea mai fierbinte a grătarului. În caz contrar, se poate găti excesiv înainte ca partea mai groasă să formeze o crustă suficientă.
Osul încetinește pătrunderea căldurii în apropierea centrului. Din acest motiv, friptura poate avea nevoie de câteva minute suplimentare la căldură indirectă pentru ca ambele părți să ajungă la un nivel apropiat de gătire.
Frigăruile cer bucăți apropiate ca dimensiune
Pentru frigărui este potrivită o bucată mai fermă, precum vrăbioara sau pulpa superioară, care își păstrează structura și suportă marinarea.
Cuburile trebuie tăiate la dimensiuni apropiate. Bucățile mici se pot usca înainte ca cele mari să fie pătrunse, iar înghesuirea lor pe frigăruie împiedică circulația căldurii.
Lasă puțin spațiu între cuburi și folosește bucăți ceva mai mari dacă pe frigăruie sunt adăugate și legume. Bețele din lemn se țin în apă aproximativ 30 de minute înainte de folosire, pentru a reduce riscul de ardere.
Pentru alte preparate din carne de vită pe jar, rețeta de mititei a la Caru’ cu bere publicată de AGRONET.ro explică de ce odihna la rece, jarul puternic și evitarea presării cărnii ajută la păstrarea suculenței.
Vrăbioara se rumenește bine în tigaia de fontă
Pentru New York strip, echivalent apropiat al vrăbioarei fără os, tigaia de fontă poate fi mai potrivită decât grătarul deschis. Suprafața întinsă păstrează grăsimea topită și permite cărnii să se gătească în propriul suc.
Începe prin a ține marginea cu stratul de grăsime direct pe tigaia încinsă, cu ajutorul unui clește. După ce grăsimea începe să se topească, așază friptura pe una dintre fețe și continuă rumenirea.
Tigaia de fontă poate fi folosită și direct pe grătar. Astfel, se păstrează temperatura ridicată, dar se evită pierderea grăsimii printre grătare și apariția flăcărilor puternice.
Tri-tip trebuie urmărit după direcția fibrei
Tri-tip este o bucată cu gust intens, potrivită pentru grătar și pentru amestecuri mai puternice de condimente. Particularitatea ei este schimbarea direcției fibrei în interiorul aceleiași bucăți.
Carnea trebuie întoarsă regulat, iar după odihnă se împarte în secțiuni, astfel încât fiecare porțiune să poată fi feliată contra fibrei. Un amestec cu usturoi, ceapă, coriandru, ardei și plante uscate se potrivește bine cu această bucată.
Un sos cu verdeață și aciditate, precum chimichurri, poate echilibra gustul bogat al cărnii.
Wagyu se păstrează rece și se gătește pe suprafață plată
Carnea Wagyu are multă grăsime intramusculară, care începe să se topească la o temperatură mai joasă decât grăsimea din carnea obișnuită. Din acest motiv, friptura trebuie păstrată la frigider până aproape de momentul gătirii.
Grătarul cu bare deschise nu este alegerea potrivită. Grăsimea se poate scurge, poate provoca flăcări și se pierde tocmai caracteristica pentru care această carne este apreciată.
O plită netedă sau o tigaie de fontă foarte bine încinsă păstrează grăsimea în contact cu friptura și ajută la formarea unei cruste uniforme. Porțiile nu trebuie să fie mari, deoarece carnea este foarte bogată.
Temperatura și odihna contează la orice bucată
Două greșeli apar frecvent indiferent de tipul fripturii: carnea este pusă pe foc fără o strategie potrivită bucății, iar apoi este tăiată imediat după gătire.
După ce friptura este luată de pe foc, las-o câteva minute să se odihnească. Sucurile se redistribuie, iar pierderile la tăiere sunt mai mici. Timpul necesar depinde de grosime: o bucată subțire are nevoie de o pauză scurtă, iar una groasă trebuie lăsată mai mult.
Termometrul alimentar este mai sigur decât verificarea după culoare sau prin apăsare. Temperatura continuă să crească ușor și după ce carnea a fost luată de pe foc, așa că friptura poate fi retrasă puțin înainte de atingerea nivelului final dorit.
În rest, metoda potrivită pornește de la structura cărnii. Bucățile grase suportă focul puternic, cele slabe au nevoie de căldură controlată și adaos de grăsime, iar cele cu fibre lungi trebuie gătite repede și tăiate corect. Grătarul rămâne util, dar tigaia de fontă sau gătirea în două zone pot oferi rezultate mai bune pentru anumite fripturi.
