În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Mititeii după rețeta Caru’ cu bere se fac numai din carne de vită și au nevoie de două perioade lungi de odihnă la frigider. Rețeta este prezentată de restaurant ca transcrierea unei scrisori datate 16 iunie 1920 și folosește zeamă concentrată din oase, usturoi și un amestec bogat de mirodenii.
Nu este o rețetă de început dimineața pentru grătarul de la prânz. Pasta de carne se frământă în mai multe etape și se lasă la rece peste două nopți. Răbdarea ajută carnea să absoarbă zeama și aromele, iar micii rămân mai suculenți pe grătar.
Cantitățile de mai jos sunt calculate pentru un kilogram de carne.
Ingrediente
- 1 kilogram de carne de vită de la gât, cu grăsimea păstrată;
- 100–150 de grame de seu de vită sau de oaie, numai dacă este prea slabă carnea;
- zeamă concentrată pregătită din 500 de grame de oase de vită cu măduvă;
- 8 grame de piper proaspăt măcinat;
- 12 grame de cimbru uscat, măcinat;
- 4 grame de ienibahar măcinat;
- 2 grame de coriandru măcinat;
- 2 grame de chimion turcesc măcinat;
- 1 gram de anason stelat măcinat;
- 8 grame de bicarbonat de sodiu;
- o linguriță de zeamă de lămâie;
- o lingură de ulei;
- o căpățână de usturoi;
- apă călduță pentru mujdei;
- puțin ulei pentru ungerea micilor;
- sare, muștar și ardei iute, pentru servire.
Rețeta nu folosește carne de porc sau slănină. Dacă vita este prea slabă, se adaugă seu, în limita cantității indicate.
Pregătește carnea și zeama de oase
Curăță carnea numai de pielițele tari, fără să îndepărtezi grăsimea. Treci-o de două ori prin mașina de tocat, astfel încât pasta să fie cât mai fină și uniformă.
Separat, fierbe oasele de vită cu măduvă și lasă zeama să scadă bine. Sursa nu precizează cantitatea de apă sau volumul final al supei, așa că important este să obții o zeamă concentrată, nu o supă foarte diluată. Strecoar-o și las-o să se răcească înainte de folosire.
Prima frământare
Pune carnea într-un vas încăpător. Amestecă bicarbonatul cu zeama de lămâie și adaugă-l la începutul frământării.
Frământă carnea timp de aproximativ o oră. Încorporează treptat:
- jumătate din zeama de oase;
- piperul;
- cimbrul;
- ienibaharul;
- coriandrul;
- chimionul turcesc;
- anasonul stelat;
- lingura de ulei.
Nu pune încă usturoiul. Adaugă zeama puțin câte puțin, numai după ce cantitatea anterioară a intrat în carne.
Acoperă vasul și lasă compoziția la frigider o zi și o noapte.
A doua frământare și usturoiul
Scoate carnea de la frigider și las-o câteva ore să se înmoaie suficient pentru a putea fi lucrată. Frământ-o din nou timp de aproximativ 30 de minute, adăugând treptat restul de zeamă de oase.
Zdrobește căpățâna de usturoi și amestec-o cu apă călduță. Lasă mujdeiul la infuzat aproximativ 30 de minute, apoi strecoară-l prin tifon sau printr-o sită foarte fină.
Adaugă în carne numai lichidul strecurat și mai frământă compoziția încă 15 minute. Acoperă vasul și pune-l din nou la frigider până a doua zi.
Formează mititeii
Scoate pasta de carne de la rece cu aproximativ trei ore înainte de gătire. Formează rulouri de 7–8 centimetri lungime și de aproximativ 3 centimetri grosime.
Unge fiecare mic cu puțin ulei, inclusiv la capete, apoi lasă-i să se zvânte aproximativ o oră. Nu îi face foarte subțiri, deoarece se vor usca mai repede pe grătar.
Frige-i pe jar puternic
Pregătește un jar bine încins, din lemn sau cărbune. Pune micii pe grătar și unge-i din când în când cu puțin mujdei strecurat, pentru a forma o crustă rumenă și aromată.
Rețeta istorică recomandă ca fiecare mic să fie întors numai de trei ori. Nu îl răsuci continuu și nu îl apăsa cu spatula, deoarece va pierde din zeamă.
Chiar dacă textul vechi insistă asupra păstrării suculenței, carnea tocată trebuie gătită complet. Pentru siguranță, centrul micilor trebuie să ajungă la cel puțin 71°C, măsurat cu un termometru alimentar; culoarea cărnii nu este un indicator suficient.
Sfaturi utile
- Cântărește mirodeniile cu un cântar de bucătărie. Diferențele de câteva grame se simt într-un kilogram de carne.
- Nu scurta perioadele de odihnă dacă urmărești textura descrisă în rețetă.
- Adaugă zeama de oase treptat, ca pasta să o poată absorbi.
- Păstrează carnea la frigider în toate perioadele de odihnă și nu gusta amestecul crud.
- Nu folosi un foc slab. Micii se vor găti lent, vor pierde mai multă zeamă și se pot usca.
- Nu îi presa pe grătar și nu îi înțepa cu furculița.
- Păstrează o parte din mujdeiul strecurat separat, numai pentru ungerea în timpul frigerii.
Cum se servesc
Mititeii se servesc imediat, cât sunt fierbinți, cu chifle proaspete sau felii de pâine, muștar de Dijon ori muștar picant și ardei iute. Sarea poate fi adăugată la masă, după gust.
Pentru o masă cu preparate românești consistente, poți continua cu varză a la Cluj, pregătită în straturi. Iar dacă ai pregătit mai multă zeamă de vită, tehnica fierberii lente este folosită și în rețeta de ciorbă cu Pleurotus și coadă de vită.
