În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Șmora cu griș se face simplu, din lapte, ouă și unt, iar la final arată ca o clătită ruptă în bucăți rumene, numai bună de servit cu gem. Rețeta publicată de Bucătar de Duminică este cunoscută sub mai multe nume: Kaiserschmarrn, Smarni, Császármorzsa sau, în română, șmoră cu griș.
Este un desert sățios, cu ingrediente obișnuite, care aduce puțin cu o clătită mai groasă și mai puțin dulce. Diferența este că nu trebuie întoarsă întreagă și nici nu trebuie să iasă perfect rotundă. După ce se rumenește, compoziția se rupe direct în tigaie, până se formează bucăți neregulate și ușor caramelizate.
Denumirea germană Kaiserschmarrn poate fi tradusă aproximativ prin „firimiturile împăratului”. În jurul desertului circulă mai multe povești legate de împăratul Franz Joseph al Austriei, însă originea exactă a rețetei nu este stabilită de materialul-sursă. Cert este că preparatul a rămas popular în bucătăria austriacă și în regiunile influențate de tradiția culinară austro-ungară.
Ingrediente pentru șmoră cu griș
Pentru rețetă sunt necesare:
- 100 de grame de griș;
- 10 grame de făină;
- 250 de mililitri de lapte;
- 3 ouă;
- 120 de grame de zahăr;
- 120 de grame de unt;
- coaja rasă de la o lămâie;
- gem pentru servire.
Gemul de caise este alegerea clasică, dar merge la fel de bine și unul de prune, măceșe, căpșune sau fructe de pădure. Este de preferat un gem puțin mai fluid, care se întinde ușor peste bucățile calde.
Grișul trebuie lăsat să se umfle
Primul pas este și cel care cere cea mai multă răbdare. Grișul se amestecă bine cu făina și laptele, apoi se lasă aproximativ două ore să se hidrateze.
Această pauză ajută grișul să absoarbă laptele și face compoziția mai legată. Dacă este pus imediat în tigaie, desertul poate rămâne mai tare și poate avea o textură neuniformă.
Deși timpul efectiv petrecut la aragaz este scurt, rețeta trebuie începută din timp tocmai din cauza acestei perioade de odihnă.
Cum se pregătește compoziția
Ouăle se separă. Gălbenușurile se amestecă bine cu zahărul până când compoziția devine mai deschisă la culoare. Zahărul pudră se dizolvă mai repede, dar poate fi folosit și zahăr tos.
După ce grișul s-a umflat, amestecul de gălbenușuri și zahăr se încorporează în compoziția cu lapte. Se adaugă și coaja rasă de lămâie, care dă desertului o aromă proaspătă și echilibrează gustul untului.
Albușurile se bat separat până se obține o spumă fermă. Aceasta se încorporează treptat, cu mișcări ușoare, pentru a păstra cât mai mult aer în compoziție. Nu este nevoie de amestecare energică; câteva mișcări de jos în sus sunt suficiente.
Rumenește compoziția înainte să o rupi
Untul se topește într-o tigaie încăpătoare. Când este bine încins, se toarnă compoziția și se întinde într-un strat cât mai uniform.
Aici este important să nu începi imediat să amesteci. Lasă baza să se rumenească și să formeze o crustă ușor caramelizată. Abia după aceea începe să tai compoziția cu o spatulă și să întorci bucățile.
Continuă să le rupi în forme neregulate și să le rumenești pe toate părțile. Bucățile nu trebuie să fie egale. Tocmai aspectul de „firimituri” mari și aurii este specific desertului.
Dacă tigaia este prea mică, compoziția poate rămâne umedă și se va găti mai greu. În acest caz, este mai bine să fie preparată în două tranșe.
Cum se servește șmora
Șmora se servește caldă, imediat după ce a fost luată din tigaie. Peste ea se poate pune zahăr pudră, iar alături se adaugă gem.
Pentru o porție mai bogată, poate fi servită și cu:
- smântână;
- frișcă;
- fructe proaspete;
- compot;
- sos de fructe.
Căpșunele, zmeura sau caisele completează bine gustul, dar desertul este suficient de consistent și numai cu puțin gem.
Dacă vă plac preparatele cu influență central-europeană, tot din ingrediente simple se pregătește și supa ungurească de ouă. Pentru un meniu cu specific transilvănean, poate fi încercată și ciorba de cartofi noi cu tarhon.
Șmora cu griș nu este un desert complicat, dar are două mici secrete: grișul trebuie lăsat să se umfle, iar compoziția trebuie rumenită înainte de a fi ruptă. În rest, nu trebuie modelată, decorată atent sau porționată perfect. Se pune direct din tigaie în farfurie, cu gem din belșug.
