În acest articol
La stâna din Munții Lapoș, cașul bun se face cu răbdare, iar Peasantartcraft urmărește drumul laptelui de oaie de la strungă până la caș dospit, urdă și bulz. Sus, la aproximativ 1.400 de metri altitudine, în munții comunei Nereju, Micla Stărueală și oamenii săi păstrează rânduiala veche a stânei: mulsul începe dimineața, cașul se scurge până seara, apoi este lăsat câteva zile să-și așeze gustul.
Dimineața vine peste Lapoș cu sunet de tălăngi. Oile se strâng la strungă, iar cei nouă câini se țin aproape de turmă. Costică și Micla iau gălețile și se așază la muls. Patru sute de oi trec una câte una, iar lucrul ține aproape un ceas.
Nu este grabă, dar nici timp de pierdut. Laptele trebuie dus cald în cășărie, strecurat și pus la închegat. De aici înainte, fiecare pas se vede mai târziu în caș: cât cheag s-a pus, cât a stat laptele, cum a fost scurs zerul și cât aer a primit brânza la dospit.
Laptele stă 45 de minute la închegat
În cășărie, laptele proaspăt este strecurat, apoi primește cheagul. Urmează o pauză de aproximativ 45 de minute, în care vasul rămâne liniștit, iar laptele se leagă.
Când închegarea este gata, masa de caș este spartă, adunată în pânză și ridicată din zer. Ciobanii o duc pe masa de lucru, o frământă și o strâng bine, ca să scoată cât mai mult lichid.
Cașul este apoi legat din nou în pânză și apăsat cu o greutate. Rămâne așa până spre seară. La stână, zerul scos la vreme face diferența dintre un caș bine legat și unul care se acrește ori rămâne prea moale.
O tehnică apropiată este păstrată și la alte stâne montane. AGRONET.ro a prezentat povestea unui tânăr din Munții Țibleș care pregătește caș cu cheag natural, unde scurgerea atentă a zerului este tot una dintre etapele de care depinde calitatea.
Cașul se odihnește într-o cameră cu aer
După scurgere, bucățile mari de caș sunt mutate într-o încăpere făcută din scânduri, cu spații prin care poate circula aerul. Acolo stau pe polițe, unele cântărind aproape zece kilograme.
La prima vedere, pare că nu se mai întâmplă nimic. Tocmai aici începe însă dospirea. Cașul se schimbă încet, prinde consistență și ajunge bun de frământat.
Micla Stărueală dă și măsura răbdării:
„Un caș bun trebuie lăsat la dospit cel puțin șapte-opt zile.”
La munte, timpul nu se socotește numai după ceas. Contează temperatura din încăpere, aerul, umezeala și felul în care s-a scurs cașul. Ciobanul se uită la coajă, la textură și la miros. După atâția ani, știe când brânza este pregătită fără să aibă nevoie de aparate.
Cașul dospit poate fi apoi mărunțit, sărat și frământat. Din el se pregătește brânza care va fi păstrată în putini ori în alte recipiente, după obiceiul fiecărei stâne.
Din zer se ridică urda
După scoaterea cașului, zerul rămas în cazan nu se aruncă. Este pus din nou pe foc și amestecat cu grijă, ca să nu se prindă.
Pe măsură ce se încălzește, la suprafață încep să se ridice bucățele albe de urdă. Sunt culese cu spumiera și așezate în pânză, unde rămân la scurs.
Urda proaspătă este moale, dulceagă și delicată. La stână se mănâncă simplu, cu puțină sare, cât încă păstrează căldura cazanului.
În jurul focului se pregătește și mămăliga. Micla frământă brânza pentru bulz, apoi o pune din belșug în mămăligă. Este mâncare simplă, dar sățioasă, făcută din ceea ce dă turma și din mălaiul adus de jos.
Oile pleacă la pășune, câinii rămân de pază
După muls, turma pornește pe pășunile muntelui. Clopotele se aud departe, iar câinii merg împrejurul oilor. La Lapoș, paza nu este doar parte din peisaj.
Micla povestește că un urs s-a apropiat de stână, iar câinii l-au alungat. Doi au fost răniți: unul a avut nevoie de cusături, iar altul s-a ales cu o labă lovită.
Aici, oamenii nu păzesc doar laptele și brânza. Păzesc oile, câinii, adăpostul și munca adunată zi după zi. La fiecare răsărit, totul începe din nou: strunga, mulsul, cășăria, focul și drumul turmei spre iarbă.
Meseria se învață trăind-o
Pentru Micla Stărueală, stâna nu este decor și nici popas de vară. Este o meserie dusă ani la rând, cu vreme bună și vreme rea.
Spune că munca aceasta nu este pentru oricine. Trebuie să-ți placă, altfel nu reziști. Zilele sunt lungi, drumul este greu, iar turma nu ține seama de oboseală.
Tocmai de aceea, secretul cașului dospit nu stă într-un singur ingredient. Stă în rânduiala întregii zile: laptele muls la timp, cheagul potrivit, cele 45 de minute de închegare, zerul scos bine și cele șapte-opt zile în care cașul este lăsat să se coacă în aerul muntelui.
