Șuncă fragedă la garniță, cu boia afumată și usturoi – rețeta care umple cămara și sandvișurile de peste an

Șunca la garniță iese fragedă, bine condimentată și numai bună pentru sandvișuri, dar carnea destinată păstrării în cămară trebuie pregătită cu mai multă grijă decât zacusca ori dulceața.

Rețeta pornește de la mușchiuleț de porc, sare, boia afumată și câteva mirodenii simple. Carnea se pune crudă în borcane și se gătește direct acolo, în propriul suc. Pentru această cantitate, pregătește trei borcane de 720–800 de mililitri și încă unul de rezervă, fiindcă numărul lor depinde de cât de mari tai bucățile.

Un lucru este important de spus de la început: pentru o conservă de carne care urmează să stea în cămară, simpla fierbere a borcanelor într-o oală cu apă nu este suficientă. Este necesar un aparat special pentru sterilizarea conservelor sub presiune, folosit după instrucțiunile producătorului. Carnea este un aliment slab acid și are nevoie de temperaturi mai ridicate decât cele obținute prin fierberea obișnuită.

Pentru aproximativ 2 kilograme de carne:

Poți adăuga puțin cimbru, maghiran, chimen, coriandru ori oregano. Nu le pune însă pe toate odată. Boiaua afumată și feniculul au gust puternic, iar carnea trebuie să rămână vedeta borcanului.

În rețeta originală se folosesc aproximativ 450 de mililitri de untură, turnată peste carne. Pentru varianta destinată păstrării în cămară, untura nu se adaugă. Se îndepărtează și grăsimea în exces de pe carne, deoarece prea multă grăsime poate împiedica închiderea bună a capacelor. Metoda verificată pentru carnea pusă crudă în borcan nu cere adaos de apă, zeamă sau untură.

Pregătește carnea și mirodeniile

Curăță mușchiulețul de pielițele tari și de bucățile mari de grăsime. Taie carnea în bucăți potrivite, astfel încât să intre ușor în borcan și să poată fi scoase frumos după deschidere.

Amestecă sarea cu piperul măcinat, boiaua afumată, usturoiul, foaia de dafin și feniculul. Presară amestecul peste carne, apoi întoarce bine bucățile, până când condimentele sunt împărțite cât mai uniform.

Pentru sare, folosește cântarul. La 2 kilograme de carne sunt necesare 26 de grame. Lingurițele pot fi mai mari sau mai mici, iar sarea poate avea granulații diferite.

Pregătește borcanele

Spală bine borcanele și verifică-le pe fiecare. Nu folosi recipiente ciobite, crăpate sau cu marginea lovită. Capacele trebuie să se potrivească bine și să nu fie ruginite ori deformate.

Pentru această rețetă sunt potrivite borcanele de 720–800 de mililitri. Pune câte un bob de piper pe fundul fiecăruia, apoi așază bucățile de carne.

Carnea trebuie pusă bine, fără goluri mari, dar nu trebuie îndesată cu forță. Lasă aproximativ 2–3 centimetri liberi până la marginea borcanului. Spațiul acesta este necesar pentru sucul lăsat de carne în timpul gătirii.

Nu turna apă și nu completa cu untură. Carnea va lăsa suficient suc în timpul sterilizării. Este posibil ca lichidul să nu o acopere complet după răcire, iar acest lucru se poate întâmpla atunci când carnea este pusă crudă în borcan.

Șterge bine marginile

Înainte de a pune capacele, șterge marginile borcanelor cu un șervet curat și umed. Nu trebuie să rămână acolo sare, boia, carne sau grăsime.

Chiar și o urmă mică poate împiedica lipirea capacului. Închide borcanele după indicațiile producătorului capacelor, fără să le strângi cu toată puterea.

Sterilizează carnea sub presiune

Pune borcanele în aparatul special pentru sterilizarea conservelor sub presiune. Recipientele nu se așază direct pe fundul aparatului, ci pe grătarul sau suportul acestuia.

Adaugă apa cerută în manual, închide aparatul și urmează pașii indicați de producător. Cronometrarea începe abia după ce aparatul a ajuns la presiunea de lucru.

Timpul depinde de mărimea borcanului:

• borcanele de 370–500 de mililitri se sterilizează timp de 75 de minute;
• borcanele de 720–800 de mililitri se sterilizează timp de 90 de minute.

Timpii sunt valabili pentru bucăți de carne puse crude sau încălzite înainte de umplere. Borcanele mai mari de aproximativ 500 de mililitri au nevoie de timpul complet de 90 de minute.

Nu folosi pentru această etapă o oală obișnuită cu apă. Nici oala mică sub presiune, folosită în mod normal pentru supe sau tocănițe, nu trebuie întrebuințată dacă producătorul nu spune expres că este potrivită pentru sterilizarea conservelor de carne.

În localitățile aflate la deal sau la munte poate fi necesară o treaptă mai mare de presiune. Nu este nevoie să faci socoteli complicate: caută în manualul aparatului indicația pentru altitudinea localității și pentru conservele de carne. Timpul de sterilizare rămâne același.

Dacă aparatul pierde presiune în timpul celor 75 sau 90 de minute, timpul trebuie luat de la început după ce presiunea corectă a fost restabilită.

Lasă borcanele să se răcească în tihnă

După terminarea timpului, oprește focul și lasă aparatul să se răcească singur. Nu turna apă rece peste el, nu ridica supapa și nu încerca să grăbești scăderea presiunii.

Deschide capacul numai după ce aparatul nu mai este sub presiune. Ridică-l cu partea opusă către tine, ca aburul fierbinte să nu vină spre față.

Scoate borcanele cu un clește potrivit și așază-le drept, pe un prosop. Lasă puțin spațiu între ele și nu le mișca timp de 12–24 de ore.

Nu strânge capacele cât borcanele sunt fierbinți și nu le întoarce cu fundul în sus. Răcirea lentă ajută capacele să se închidă cum trebuie.

Verifică fiecare capac

După răcire, apasă ușor în mijlocul capacului. Acesta trebuie să fie tras în jos și să nu se miște.

Dacă un capac se ridică și coboară când îl apeși, borcanul nu s-a închis bine. Pune-l imediat la frigider și consumă carnea în câteva zile. O altă variantă este să schimbi capacul și să repeți sterilizarea completă în cel mult 24 de ore.

Șterge borcanele, scrie pe etichetă ce conțin și data la care au fost pregătite. Păstrează-le într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină. Pentru gust și textură bune, conservele de casă se consumă, de regulă, în decurs de un an.

Cum se servește șunca la garnuță

După deschidere, carnea poate fi tăiată în felii și pusă în sandvișuri, alături de muștar, ceapă roșie sau castraveți murați. Merge și încălzită ușor, lângă cartofi, fasole, ouă ori mămăligă.

Zeama închegată din borcan are mult gust și poate fi întinsă pe pâine prăjită sau adăugată într-o mâncare caldă. După deschidere, borcanul se păstrează în frigider, iar carnea se consumă în trei-patru zile.

Pentru alte preparate tradiționale din carne, poți vedea și rețeta de babic de Buzău cu carne de porc, vită și boia. Tot pe AGRONET.ro găsești explicațiile despre afumarea și maturarea Salamului de Sibiu.

În rest, rețeta nu cere vreo iscusință nemaipomenită: condimentează carnea cumpătat, lasă spațiul necesar în borcan și nu scurta timpul de sterilizare. Aici răbdarea ține loc de grabă, iar borcanele îți vor prinde bine când vrei să pui repede ceva bun pe masă.

Urmărește-ne pe Google News