Cum se face Salamul de Sibiu – Ingredientele, afumarea și maturarea de minimum 70 de zile

Salamul de Sibiu se face lent, din carne de porc și slănină tare, iar aroma lui se dezvoltă prin afumare la rece, mucegai nobil și o maturare îndelungată. Documentația oficială publicată de Comisia Europeană prevede cel puțin 60 de zile pentru maturare și uscare, iar produsul este gata după minimum 70 de zile de la începerea fabricației.

Nu este, așadar, un salam pe care îl pregătești astăzi și îl tai săptămâna viitoare. Carnea trebuie păstrată rece, afumarea trebuie controlată, iar temperatura și umiditatea sunt urmărite pe întreaga perioadă. La final, salamul are o felie compactă, de culoare roșu-rubiniu, cu bucățele de grăsime albă distribuite uniform și cu învelișul acoperit de un strat fin de mucegai nobil.

Ingredientele prevăzute pentru Salamul de Sibiu IGP

Caietul de sarcini nu oferă o rețetă gospodărească în grame, ci stabilește compoziția și limitele pe care trebuie să le respecte producătorii:

• minimum 70% carne de porc atent aleasă;
• maximum 30% slănină tare;
• sare alimentară;
• piper;
• ienibahar;
• usturoi;
• amestec de sărare cu nitrit sau nitrat de sodiu, dozat după o formulă verificată;
• acid ascorbic sau sărurile sale;
• culturi pentru maturare și protecție;
• zaharuri, în proporție de maximum 1%.

Pentru ediții speciale pot fi folosite vin alb, vin roșu, vin roze, vin spumant, vinars, coniac sau bere neagră, în proporție de cel mult 3%. Nu sunt permise carnea separată mecanic, organele, potențiatorii de aromă, coloranții, acidifianții, proteinele adăugate pentru înlocuirea cărnii sau sarea de mare. Carnea trebuie să provină de la porci ajunși la maturitate, cu o greutate vie mai mare de 100 de kilograme.

Cum se pregătește Salamul de Sibiu

1. Carnea și slănina se curăță cu grijă. Se îndepărtează tendoanele, cartilajele, vasele mari de sânge, grăsimea moale și orice fragment de os. Ingredientele trebuie să rămână reci pe parcursul lucrului.
2. Carnea și slănina se mărunțesc împreună. Bucățile trebuie să aibă aproximativ 2–4 milimetri, comparabile cu un bob de orez. Tocătura nu trebuie transformată într-o pastă fină.
3. Se adaugă amestecul de sărare și condimentele. Compoziția se frământă împreună cu culturile de maturare, zaharurile și antioxidanții, până când ingredientele sunt răspândite uniform.
4. Pasta se introduce în membrane. Pentru produsul protejat sunt folosite membrane de colagen cu diametrul de 60–90 de milimetri sau membrane naturale de cal. Batoanele trebuie umplute compact, fără buzunare de aer.
5. Batoanele se zvântă cel puțin 24 de ore. Temperatura trebuie să fie de minimum 10°C, cu o circulație moderată a aerului.
6. Urmează afumarea la rece. Aceasta durează între trei și zece zile, la o temperatură a aerului cuprinsă între 9°C și 24°C și o umiditate relativă de 85–92%. Se folosește numai lemn românesc de esență tare, respectiv fag, stejar sau un amestec din cele două.
7. Suprafața este însămânțată cu mucegai nobil. Caietul de sarcini indică Penicillium nalgiovensis sau un amestec de culturi în care această specie trebuie să fie prezentă. După aproximativ 10–12 zile, batoanele sunt acoperite de miceliu.
8. Salamul se maturează și se usucă. Batoanele sunt verificate și periate manual, apoi umiditatea este redusă treptat. Maturarea și uscarea durează minimum 60 de zile, iar umiditatea produsului finit nu trebuie să depășească 30%. Întregul proces de fabricație durează cel puțin 70 de zile. (EUR-Lex)

De ce rețeta nu trebuie improvizată acasă

Micul secret al Salamului de Sibiu nu este un condiment ascuns, ci controlul atent al fermentării, afumării și uscării. Cantitatea de sare de întărire, culturile folosite, aciditatea, activitatea apei, temperatura și umiditatea trebuie să funcționeze împreună.

Din acest motiv, nitritul sau nitratul nu trebuie măsurat „din ochi”, iar mucegaiul apărut întâmplător într-o cămară nu poate fi considerat automat mucegai nobil. Ghidurile pentru mezelurile fermentate și uscate destinate consumului fără preparare termică tratează fabricația ca pe un proces care trebuie validat microbiologic; au fost documentate îmbolnăviri atunci când maturarea, aciditatea ori uscarea nu au fost suficiente.

Pentru o încercare artizanală este nevoie de o formulă testată, culturi cumpărate de la un furnizor specializat, sare de întărire predozată, aparate pentru măsurarea temperaturii și umidității și un spațiu de maturare controlat. Fără aceste condiții, varianta sigură rămâne alegerea unui produs certificat.

Istoria Salamului de Sibiu

Povestea produsului nu începe într-un singur oraș și nici nu poate fi redusă la un singur inventator. Documentația depusă pentru protecția europeană arată că acest tip de salam era produs, spre sfârșitul secolului al XIX-lea, în zona Mediașului și pe Valea Prahovei, în special la Sinaia. La început era cunoscut sub denumirea de „salam de iarnă”, deoarece temperaturile scăzute permiteau maturarea sa numai în lunile reci.

Odată cu dezvoltarea exporturilor, salamul fabricat la Sinaia și Mediaș trecea prin Vama Sibiu. În documentele comerciale a început să fie cerut drept „salam din Vama Sibiu”, iar denumirea s-a scurtat treptat la „Salam de Sibiu”. Numele era deja răspândit în anii 1930, inclusiv în comenzile venite din România.

Printre producătorii importanți de la începuturile sale sunt menționați Jozsef Theil și Filippo Dozzi. Istoria publicată de Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu arată că Dozzi, pietrar italian stabilit în jurul anului 1885 la Poiana Țapului, a cumpărat în 1910 o clădire la Sinaia și a înființat „Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi”. În 1938, fabrica ajunsese la aproape 100 de tone de salam pe an. După moartea sa, în 1943, activitatea a fost continuată de fiii Antonio și Giuseppe, până la naționalizarea din 1948.

În februarie 2016, denumirea „Salam de Sibiu” a fost înregistrată de Uniunea Europeană ca Indicație Geografică Protejată. Producția sa este legată de o arie care cuprinde județele Bacău, Brașov, Călărași, Covasna, Ilfov, Prahova și Sibiu, precum și municipiul București.

Pentru context despre locul Salamului de Sibiu între specialitățile certificate, poate fi consultată analiza agronet.ro despre produsele agroalimentare românești protejate la nivel european. O altă metodă de pregătire a unui salam crud-uscat este explicată în rețeta de babic de Buzău cu carne de porc, vită și boia.

Cum se servește

Salamul de Sibiu se taie în felii subțiri, cu un cuțit bine ascuțit. Merge alături de pâine de casă, brânzeturi maturate, ceapă, ardei sau murături. Gustul afumat și aroma dezvoltate în timpul maturării sunt deja puternice, așa că nu are nevoie de sosuri grele ori de multe condimente.

Urmărește-ne pe Google News