În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Babicul de Buzău se pregătește încet, din carne bună și boia aromată, iar rețeta publicată de Culinar.RO păstrează metoda gospodărească, cu frământări repetate, presare și uscare lentă. Rezultatul este un salam crud-uscat, bine legat, afumat și picant, care se taie în felii subțiri.
Varianta protejată prin indicație geografică folosește în părți egale carne de porc și vită, condimentate cu boia dulce, boia iute și ardei iute. Batoanele sunt afumate la rece, presate și lăsate la maturat, iar întregul ciclu durează cel puțin 20 de zile. Despre recunoașterea produsului și locul său între specialitățile românești protejate am scris deja aici.
Ingrediente
Pentru un lot tradițional de aproximativ 20 de kilograme:
- 10 kilograme de pulpă de vițel sau de vită, dezosată;
- 10 kilograme de pulpă de porc, dezosată și degresată;
- 20 de linguri de boia dulce;
- 5–10 linguri de boia iute, după cât de picant vrei să fie;
- sare;
- intestine naturale subțiri de vită sau mânzat;
- lemn de esență tare, pentru afumarea la rece.
În documentația Babicului de Buzău IGP apare și ardeiul iute local, folosit întreg, sărat ori uscat și măcinat. Acesta completează boiaua și dă gustul înțepător specific preparatului.
Pregătirea cărnii
Curăță bine carnea de pielițe, tendoane, fragmente de os și grăsimea moale. Babicul trebuie să rămână compact și bine legat, așa că merită să alegi bucăți de pulpă cât mai curate.
Trece carnea prin mașina de tocat, folosind o sită potrivită, de aproximativ 10 milimetri. Pune tocătura într-un vas încăpător și las-o câteva ore la rece.
Adaugă boiaua dulce și frământă compoziția aproximativ 30 de minute. Nu te grăbi la pasul acesta: prin frământare, carnea începe să se lege și capătă culoarea roșie uniformă.
Formează bulgări de mărimea unui pumn, așază-i într-un vas sau pe o planșetă curată și lasă-i la rece aproximativ 12 ore.
Adaugă iuțeala și lasă compoziția să se odihnească
După prima odihnă, pune boiaua iute și sarea, apoi frământă din nou până când tocătura devine lipicioasă, omogenă și bine legată.
Formează iar bulgări și lasă compoziția la rece încă 6–12 ore. Pentru metoda descrisă în documentația produsului protejat, pasta se maturează timp de 12 ore la o temperatură cuprinsă între minus 1°C și 4°C.
Înainte de umplerea membranelor, ia o cantitate mică de compoziție, formează o chiftea și rumenește-o într-o tigaie fără ulei. Așa poți verifica gustul și iuțeala fără să guști carnea crudă.
Umplerea membranelor
Clătește intestinele naturale cu apă rece și lasă-le să se scurgă bine. Montează pâlnia pentru cârnați și umple membranele încet, având grijă să nu rămână goluri de aer.
Batoanele tradiționale au aproximativ 20–40 de centimetri. Leagă bine capetele cu sfoară, apoi rulează fiecare baton cu o sticlă netedă sau cu un sucitor. Mișcarea trebuie să fie blândă și uniformă, astfel încât aerul să fie împins spre membrană.
Înțeapă bulele vizibile cu un ac curat. Micul secret al unei felii frumoase este tocmai eliminarea aerului: compoziția trebuie să rămână compactă, fără goluri mari în interior.
Presarea batoanelor
Așază batoanele pe o planșă curată și uscată, pune deasupra o a doua planșă și adaugă greutăți. În metoda gospodărească se folosesc, la început, aproximativ două kilograme pentru fiecare baton.
După 12 ore, întoarce batoanele și așază-le pe partea uscată a planșei. Presarea poate continua două-trei zile, până când babicul capătă forma ușor turtită care îl deosebește de un cârnat obișnuit.
Dacă observi o nouă bulă de aer, înțeapă atent membrana și presează din nou zona.
Afumarea și maturarea
Batoanele se zvântă și se afumă la rece, cu lemn de esență tare. Pentru Babicul de Buzău IGP, prima etapă durează între 8 și 24 de ore, la 10–12°C. Afumarea continuă apoi, alternată cu presarea, timp de trei până la opt zile.
După primul ciclu de afumare, batoanele se presează și se pun din nou la fum rece pentru aproximativ șase ore. Dacă mai este nevoie, presarea poate continua încă una-două zile.
La final, mută batoanele într-un loc răcoros și bine aerisit. Maturarea și uscarea durează aproximativ 14–16 zile, la 12–16°C. Babicul bine uscat devine ferm, iar membrana începe să „foșnească” ușor când batonul este atins. Întregul ciclu trebuie să dureze cel puțin 20 de zile. (madr.ro)
Micile secrete ale rețetei
- Lucrează mereu cu carnea rece și păstrează compoziția la temperatură scăzută între etape.
- Frământă bine tocătura; de acest pas depinde cât de frumos se leagă feliile.
- Nu umple membranele în grabă, deoarece golurile de aer pot strica aspectul batonului.
- Folosește fum rece și lemn de esență tare. Focul nu trebuie să încălzească sau să gătească exteriorul.
- Ține batoanele într-un loc umbros, răcoros și aerisit, ferit de soare și insecte.
- Lasă babicul să se matureze complet înainte să îl tai, chiar dacă exteriorul pare deja uscat.
Babicul este un produs crud-uscat, astfel că pregătirea lui acasă cere condiții controlate de temperatură, igienă și afumare. Pentru o producție destinată consumului sau comercializării, cantitatea de sare și amestecul de sărare trebuie stabilite după o formulă verificată pentru mezeluri maturate.
Cum se servește
Taie babicul în felii subțiri și servește-l simplu, alături de pâine de casă, brânză, ceapă sau murături. Gustul afumat și picant este suficient de puternic, așa că nu are nevoie de multe adaosuri.
Poți pune câteva felii și în omletă, pilaf, tocană sau ciorbă. Adaugă-le treptat și gustă mâncarea înainte de a mai pune sare, deoarece babicul aduce deja multă aromă și condiment.
Pentru o altă rețetă tradițională din carne, explicată cu perioadele de odihnă la rece, poți vedea și rețeta mititeilor a la Caru’ cu bere.
