Supă de coadă de vită cu carne care cade de pe os – Rețeta lui Hargitai György, cu rădăcinoase rumenite și un strop de coniac

Supa de coadă de vită este genul de mâncare pentru care merită să ai răbdare, fiindcă aici gustul nu vine dintr-un artificiu, ci din oase, carne, rădăcinoase și câteva ore bune de fiert molcom. Rețeta lui Hargitai György pornește de la o supă de oase făcută separat, peste care se adaugă coada de vită rumenită cu legume. La capătul drumului ies aproximativ 2,3 litri de supă concentrată, numai bună pentru o masă mai de soi.

Nu-i o supă de pus pe foc când musafirii sunt deja la poartă. Se lucrează pe îndelete, iar zeama scade cam la jumătate. Tocmai de aceea sarea se pune cu măsură la început. Coada de vită are și ea nevoie de timp: când este gata, carnea trebuie să se desprindă ușor de pe os.

Pe AGRONET.ro găsești aceeași idee a fierberii lente într-o ciorbă falsă de burtă cu Pleurotus și coadă de vită, iar pentru o zeamă bogată din oase merită văzută și rețeta de ciorbă de burtă fiartă încet.

Începe cu opărirea oaselor și a cozii

Taie coada de vită în bucăți la încheieturi, acolo unde cuțitul poate trece printre vertebre. Nu are rost să te lupți cu osul: pipăie locul dintre două articulații și taie acolo.

Pune la fiert o oală cu apă și opărește atât oasele de porc, cât și bucățile de coadă de vită timp de unul-două minute. Scurge apa și clătește bine carnea și oasele cu apă rece.

Pasul acesta merită făcut. Ajută la obținerea unei supe mai curate și te scapă de o bună parte din spuma cenușie care s-ar ridica altfel la suprafață.

Coada de vită poate sta apoi deoparte. Prima care intră la treabă este supa de oase.

Fierbe supa de oase încet, fără grabă

Pune cele 4,5 litri de apă rece într-o oală încăpătoare și adaugă kilogramul de oase de porc opărite. Adu zeama la fierbere.

Dacă se mai ridică puțină spumă, ia-o cu o spumieră. După aceea, dă focul mic. De aici înainte nu vrem clocote zdravene, ci o fierbere domoală, abia tremurată.

Adaugă boabele de piper, aproximativ o lingură de sare, ceapa întreagă cu coajă și jumătatea de căpățână de usturoi, tot cu coajă.

Nu săra zdravăn de la început. Zeama va fierbe câteva ore și se va reduce mult. Ce pare potrivit acum poate ajunge prea sărat la final.

După aproximativ o jumătate de oră, pune frunzele de varză creață, cele două rădăcini de pătrunjel, cei cinci morcovi și țelina.

Lasă supa să fiarbă încă o oră până la o oră și jumătate. Când morcovii și rădăcinoasele sunt moi, scoate-le din zeamă. Nu le lăsa până se fac terci: o parte dintre ele vor ajunge frumos în farfurie.

Rumenește coada de vită cu legumele

Înainte de a băga coada la cuptor, uită-te bine la bucăți și îndepărtează eventualele fire rămase pe piele după opărire.

Taie morcovul, rădăcina de pătrunjel și țelina în felii zdravene. Pune-le într-o tavă împreună cu bucățile de coadă și stropește totul cu 2–3 linguri de ulei.

Dă tava la cuptor bine încins, la cel puțin 200°C, pentru aproximativ 20–25 de minute. Întoarce bucățile măcar o dată.

Aici nu căutăm doar să încălzim carnea. Vrem să prindă culoare serioasă pe toate părțile, fiindcă rumenirea aceasta va da supei un gust mult mai adânc.

Strecoară supa de oase peste coada rumenită

După aproximativ o oră și jumătate de fierbere, strecoară supa de oase.

Pune coada de vită rumenită și legumele coapte într-o oală curată, apoi toarnă peste ele supa de oase strecurată.

Adu din nou totul la fierbere, apoi dă focul cât mai mic.

Adaugă bucata de ghimbir tăiată în două și cimbrul. De aici începe partea care cere răbdare: coada de vită trebuie să fiarbă încet aproximativ două-trei ore, în funcție de cât de fragedă este carnea.

Nu te lua numai după ceas. Ia o bucată și încearcă să desprinzi carnea de pe os. Dacă vine ușor, fără luptă, este gata.

Pregătește legumele pentru farfurie

Cât fierbe coada, ocupă-te de rădăcinoasele scoase mai devreme din supa de oase.

Lasă-le să se răcească, apoi taie-le în felii de aproximativ 4 milimetri, ușor pe diagonală. Dacă ai forme mici pentru decupat, poți scoate din ele steluțe, flori sau orice altă formă îți place.

Nu-i obligatoriu să faci dantelărie în morcov. Acasă merg foarte bine și câteva felii frumos tăiate. Important este să nu fi fiert legumele până s-au sfărâmat.

Frunzele moi de varză creață pot fi tăiate în fâșii subțiri și păstrate pentru servire.

Strecoară zeama până rămâne limpede

Când carnea este fragedă, scoate bucățile de coadă din oală și lasă-le puțin să se răcorească. Desprinde carnea de pe oase și păstreaz-o pentru farfurii.

Lasă supa zece minute să se liniștească. Dacă vrei să îndepărtezi grăsimea imediat, o poți lua cu o lingură sau poți atinge ușor suprafața cu hârtie absorbantă.

Mai există și varianta fără bătaie de cap: strecoară supa, las-o la rece până a doua zi, iar grăsimea se va întări deasupra și se va lua mult mai ușor.

Trece zeama printr-o sită foarte fină, căptușită cu tifon sau cu o pânză curată folosită numai pentru strecurat.

Din cei 4,5 litri de apă de la început, rețeta ajunge la aproximativ 2,3 litri de supă concentrată. Asta spune destul de bine câtă vreme a stat oala pe foc.

Coniacul intră ultimul

Cât supa este încă fierbinte, adaugă cei 30 de mililitri de coniac și amestecă.

Nu turna mai mult doar fiindcă sticla e la îndemână. Aici coniacul trebuie să rotunjească aroma supei, nu să se așeze în capul mesei.

Gustă abia acum și vezi dacă mai trebuie sare.

Cum se servește

Pune în fiecare farfurie câteva bucăți de carne desprinsă de pe coada de vită, legumele păstrate și câteva fâșii de varză creață.

Toarnă peste ele supa foarte fierbinte.

În varianta prezentată de Hargitai György, preparatul nu se servește cu tăiței. Carnea fragedă, rădăcinoasele și zeama concentrată sunt suficiente.

Este o supă zdravănă, dar în același timp elegantă. După atâtea ore pe foc, nici nu prea mai are nevoie de zorzoane.

O variantă mai groasă, dacă mai rămâne supă

Hargitai György arată și o a doua întrebuințare pentru zeama rămasă.

Pune într-o crăticioară aproximativ două linguri din grăsimea scoasă de pe supă și adaugă o lingură de făină. Rumenește amestecul, amestecând des, până obții un rântaș brun.

Adaugă aproximativ o linguriță de pastă de tomate și mai gătește foarte puțin, apoi subțiază treptat cu supă de coadă de vită.

Servește această variantă cu carne, legume și puțin pătrunjel verde deasupra.

Micul secret al rețetei

Sunt trei lucruri de ținut minte.

Mai întâi, opărește oasele și carnea. Apoi lasă toată fierberea să meargă domol. În sfârșit, nu săra prea tare la început, fiindcă zeama se reduce mult.

În rest, oala își vede singură de treabă. Ai nevoie mai degrabă de o după-amiază liberă decât de cine știe ce îndemânare. Iar când carnea cade de pe os și zeama s-a făcut bogată, limpede și aproape lipicioasă de la gelatină, știi că răbdarea n-a fost degeaba.