Ciorbă „aproape rădăuțeană” – Rețeta de familie a Șefului Paul Constantin

Aceasta este o ciorbă „aproape rădăuțeană”, o variantă de familie prezentată de Șef Paul Constantin, cu multă carne de pasăre, smântână grasă, gălbenușuri și usturoi. Autorul spune deschis că rețeta nu reproduce întocmai ciorba servită la Rădăuți, ci este felul în care preparatul a fost potrivit după gustul celor de acasă.

În prezentarea preparatului, Paul Constantin amintește că a mers la Rădăuți pentru a gusta ciorba de la sursă și consideră că versiunea de acolo are un caracter aparte, greu de reprodus în altă parte. Ciorba rădăuțeană este asociată cu maestrul culinar Cornelia Dumitrescu și cu restaurantul „Nordic” din Rădăuți, unde preparatul ar fi apărut în 1979.

Rețeta de mai jos rămâne, așadar, o ciorbă de pui inspirată de cea rădăuțeană: aromată cu legume, bogată în carne și dreasă zdravăn cu smântână, ou și oțet. Din cantitățile date ies aproximativ 6–7 litri.

Porționează și opărește carnea

Taie pasărea în bucăți mari, păstrând carnea pe os. Poți folosi piept, pulpe, aripi și spinare. Oasele dau gust bun supei, așa că nu le da deoparte înainte de fierbere.

Pune carnea într-o oală, acoper-o cu apă rece și adaugă una-două linguri de oțet. Las-o să fiarbă ușor aproximativ 5 minute.

Scoate apoi bucățile de carne, spală-le, aruncă prima apă și clătește oala. Pasul acesta ajută la îndepărtarea spumei și lasă o zeamă mai limpede.

Pregătește usturoiul și smântâna din timp

Zdrobește cele două căpățâni de usturoi și acoperă-le cu aproximativ două linguri de oțet. Lasă amestecul deoparte 30–40 de minute.

Într-un castron încăpător pune cele 10 gălbenușuri și restul de aproximativ 5 linguri de oțet. Amestecă bine, apoi încorporează kilogramul de smântână grasă.

Lasă dresătura să stea cât timp fierbe supa. Spre final, adaugă usturoiul cu oțet peste smântână și omogenizează.

Aici smântâna grasă nu este un moft. Ea dă cremozitate și rezistă mai bine la încălzire, dar tot trebuie adusă treptat la temperatura supei.

Rumenește ușor carnea și legumele

Pune puțin ulei într-o oală mare și așază bucățile de carne cu pielea în jos. Lasă-le să prindă puțină culoare, fără să le prăjești zdravăn.

Taie țelina, tijele de apio, morcovii, cepele și rădăcina de pătrunjel în bucăți mari. Pune-le peste carne și lasă-le aproximativ 5 minute, amestecând sau scuturând oala din când în când.

Adaugă foile de dafin și boabele de piper, apoi mai lasă totul două minute. Toarnă aproximativ 6 litri de apă și pune sare.

Oala trebuie să fie zdravănă, nu una luată doar de formă din dulap. La final mai intră dresătura și carnea curățată, iar ciorba are nevoie de loc.

Fierbe supa încet

Lasă carnea și legumele să fiarbă la foc potrivit până când pasărea este fragedă și se desprinde ușor de pe os.

Oprește focul și strecoară supa. Păstrează zeama, iar carnea las-o câteva minute să se răcorească. Îndepărtează oasele și, după preferință, pielea, apoi rupe carnea în bucăți bune de luat cu lingura.

Legumele fierte sunt scoase din această variantă de ciorbă. Ele și-au făcut datoria și au lăsat gustul în zeamă.

Dă-i puțină culoare

Taie gogoșarul murat în fâșii subțiri. Dă morcovul păstrat pentru final pe răzătoarea mică.

Încinge puțin ulei într-o tigaie și călește morcovul cu gogoșarul timp de două-trei minute. Nu le arde și nu le lăsa să se înmoaie de tot. Trebuie doar să lase culoare și puțină dulceață în ulei.

Cum se drege fără să se taie

Ia câte un polonic de supă fierbinte și toarnă-l peste amestecul de smântână, gălbenușuri, oțet și usturoi. Amestecă după fiecare polonic.

Continuă până când dresătura devine mai fluidă și se încălzește bine. Nu turna smântâna rece direct în oală, fiindcă riști să se brânzească și atunci toată munca de până aici s-a dus pe apa sâmbetei.

Trece amestecul printr-o sită deasupra oalei. Usturoiul rămâne în sită, iar aroma ajunge în ciorbă. Poți turna puțină supă fierbinte peste el, ca să scoți cât mai mult gust.

Pentru aceeași tehnică de temperare, este utilă și rețeta de ciorbă de burtă dreasă cu smântână. Cine preferă o variantă mai ușoară, cu lămâie și orez, poate vedea și ciorba de pui a la grec.

Pune totul laolaltă

Adaugă în zeama dreasă carnea curățată, morcovul și gogoșarul călite, împreună cu uleiul colorat din tigaie.

Încălzește ciorba la foc mic. Când apar bule mărunte pe marginea oalei, oprește focul. Nu o mai lăsa să dea în clocot după ce ai pus gălbenușurile și smântâna.

Gustă și potrivește sarea și oțetul. Pune oțetul treptat, fiindcă fiecare își știe măsura: unul vrea ciorba numai ușor acrișoară, altul vrea să simtă oțetul de la prima lingură.

Micile șmecherii ale rețetei

• Folosește carne cu os, fiindcă zeama iese mai gustoasă.
• Rumenește ușor carnea și legumele înainte de fierbere.
• Taie legumele mari, ca să le poți scoate ușor.
• Pregătește dresătura din timp.
• Temperează smântâna cu mai multe polonice de supă.
• Strecoară dresătura, dacă vrei o ciorbă mai fină.
• Nu fierbe ciorba după ce ai pus oul și smântâna.
• Reîncălzește-o numai la foc mic.

Cum se servește

Pune ciorba fierbinte în farfurii și adu la masă smântână, oțet și ardei iute. Merge, firește, și cu o bucată zdravănă de pâine.

Nu-i ciorba rădăuțeană de la Rădăuți, iar autorul rețetei nici nu pretinde asta. Este „aproape rădăuțeană”, făcută pe gustul familiei, cu multă carne, zeamă bine aromată și destulă smântână cât să nu rămână lingura singură în farfurie.

Urmărește-ne pe Google News