Ciorbă de pui a la grec, acrișoară și catifelată – rețeta lui Alex Basarabă, cu orez și dresătură adăugate fără grabă

Ciorba de pui a la grec iese cremoasă, acrișoară și sățioasă în rețeta explicată de Alex Basarabă. Se face cu carne de pui cu os, rădăcinoase, puțin orez și o dresătură din smântână grasă, gălbenușuri și lămâie. Nu-i o ciorbă complicată, dar fiecare ingredient trebuie pus în oală la vremea lui.

Pentru o zeamă cu gust, nu folosi numai piept. O jumătate de pui este numai bună, fiindcă aduce în oală carne, oase și pieliță. După fierbere, carnea se curăță și se taie în bucăți potrivite, cât să încapă fără luptă în lingură.

Pentru o oală de aproximativ 4,5 litri:

Pentru dresătură:

Fierbe puiul și adună spuma

Taie puiul în bucăți mai mici, ca să fiarbă uniform, spală carnea și pune-o într-o oală de 4,5 litri. Toarnă cei 3 litri de apă și așază oala pe foc.

Când zeama se apropie de fierbere, la suprafață va începe să se strângă spumă. Adun-o de câteva ori cu o sită deasă sau cu o spumieră, până când supa se limpezește.

După ce ai terminat cu spuma, dă focul mic. Un pui obișnuit din comerț ar trebui să fie bine pătruns în aproximativ 50–60 de minute. Pentru o pasăre de curte, timpul poate fi mai lung, așa că verifică întotdeauna carnea, nu doar ceasul.

Aceeași răbdare la fierbere și spumare ajută și la obținerea unei supe limpezi de găină cu tăiței.

Taie legumele mărunt

Cât fierbe puiul, curăță și spală legumele. Din cantitățile folosite în rețetă ar trebui să rămână în jur de 600 de grame de legume curățate.

Taie morcovii, rădăcina de pătrunjel și țelina în cubulețe mici. Ceapa se toacă mai mărunt, ca să se piardă frumos în zeamă. Ardeiul capia se taie tot cubulețe, dar se păstrează separat.

După aproximativ 50 de minute, scoate carnea fiartă din oală și adaugă rădăcinoasele și ceapa.

În timpul fierberii, zeama va scădea. Completează cu apă fierbinte, nu rece, până când oala este plină cam trei sferturi. Astfel, fierberea nu se oprește dintr-odată.

Pune sarea cu măsură

Începe cu o jumătate de lingură de sare și puțin piper negru. Gustă zeama după ce legumele au fiert o vreme și mai adaugă sare numai dacă este nevoie. În varianta lui Alex Basarabă au intrat, în total, aproximativ trei sferturi de lingură.

Legumele au nevoie de circa 40 de minute. Ardeiul capia se pune după primele 20 de minute, fiindcă se gătește mai repede și nu trebuie lăsat să se topească de tot în ciorbă.

Curăță și mărunțește carnea

Lasă puiul scos din oală să se răcorească atât cât să poată fi lucrat cu mâna. Îndepărtează pielea și desprinde carnea de pe oase.

Mărunțește carnea în bucăți potrivite pentru lingură. Pieptul poate fi tăiat în cubulețe, iar bucățile mici de pe lângă oase pot rămâne așa cum sunt. Nu trebuie să arate toate la fel; important este să fie ușor de mâncat.

Orezul intră numai la final

Fiecare ingredient are timpul lui, iar orezul nu trebuie pus odată cu rădăcinoasele. Adaugă cele 40 de grame de orez în ultimele 10 minute de fierbere.

Orezul folosit în rețeta-sursă nu a fost spălat. Dacă orezul tău are mult amidon la suprafață sau producătorul recomandă clătirea, urmează indicațiile de pe ambalaj.

Verifică din nou nivelul supei și completează, la nevoie, cu apă fierbinte. Pune carnea înapoi în oală la ultimul clocot.

După cele 10 minute, oprește focul. Nu aștepta ca orezul să fie foarte moale, pentru că va continua să se gătească în zeama fierbinte.

Drege ciorba fără să se taie smântâna

Pune smântâna grasă într-un castron încăpător și amestec-o bine cu cele două gălbenușuri. Stoarce zeama de la aproximativ o jumătate de lămâie printr-o sită, ca să nu ajungă sâmburi în dresătură.

Lasă ciorba câteva minute să se domolească. Nu turna amestecul rece direct în oala fierbinte.

Ia câte un polonic de zeamă și adaugă-l treptat peste smântână, amestecând continuu. Repetă de câteva ori, până când dresătura devine caldă și fluidă. Abia apoi o torni încet în oală.

Temperarea smântânii este micul dichis al ciorbelor drese. Tehnica este folosită și la ciorba de burtă pregătită după rețeta lui Alex Basarabă, precum și la ciorba de potroace cu gălbenușuri și smântână.

Potrivește acreala abia la urmă

După ce ai pus dresătura, gustă ciorba. Mai adaugă sare sau zeamă de lămâie, puțin câte puțin, până când acreala este pe placul tău.

Lămâile nu sunt toate la fel de zemoase și nici gusturile oamenilor nu se potrivesc la milimetru. Mai bine începi cu mai puțin și completezi decât să ajungi la o ciorbă atât de acră încât să strâmbe toată masa din nas.

Cum se servește

Presară pătrunjel verde tocat fie direct în oală, după ce ai stins focul, fie în fiecare farfurie. Unele variante folosesc mărar, dar în această rețetă pătrunjelul rămâne verdeața principală.

Ciorba se servește fierbinte și poate fi mâncată ca atare, fără să mai ceară neapărat pâine. Cine totuși vrea să întingă ceva în zeama cremoasă poate pune alături o felie de pâine bună, de preferat cu maia.

Micul secret este ordinea: puiul se fierbe primul, rădăcinoasele vin după el, ardeiul intră la jumătatea fierberii legumelor, iar orezul abia în ultimele 10 minute. La final, domolește ciorba și temperează dresătura cu răbdare. De aici încolo, lingura își știe singură drumul.