În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Ciorba de văcuță se face cu carne fragedă și multe legume, iar rețeta publicată de Savori Urbane dă aproximativ 5 litri de ciorbă, suficienți pentru o masă mare în familie. Gustul vine din zeama de carne, rădăcinoase, suc de roșii și verdeața proaspătă adăugată la final.
Pregătirea ingredientelor durează aproximativ 30 de minute, iar timpul total indicat este de circa 3 ore și 30 de minute. Oala sub presiune scurtează fierberea cărnii la 45 de minute, în timp ce într-o oală obișnuită aceasta poate avea nevoie de o oră și jumătate sau chiar două ore.
Ingrediente
Pentru o oală de aproximativ 5 litri:
- 700 de grame de carne de vită pentru ciorbă, într-o bucată;
- 4 litri de apă;
- 3 morcovi;
- 2 rădăcini de pătrunjel;
- 1 rădăcină de păstârnac;
- 1 țelină mică sau o felie dintr-o țelină mare;
- 1 ceapă medie;
- 3 cartofi medii;
- 150 de grame de mazăre boabe, proaspătă sau congelată;
- 150 de grame de fasole verde, proaspătă sau congelată;
- 300 de mililitri de suc de roșii sau bulion de casă;
- 1 lingură de ulei;
- 1 crenguță de cimbru uscat, opțional;
- frunze proaspete de leuștean sau țelină;
- sare, după gust;
- borș, opțional, pentru acrire;
- smântână, pentru servire.
Fierbe carnea până devine fragedă
Pune bucata întreagă de carne în oala sub presiune, adaugă cei 4 litri de apă și două lingurițe de sare. Închide capacul și fierbe carnea la foc mediu timp de 45 de minute, calculate din momentul în care oala a ajuns la presiune.
Dacă folosești o oală obișnuită, lasă carnea să fiarbă la foc domol între o oră și jumătate și două ore. Îndepărtează din când în când spuma formată la suprafață. Carnea este gata când poate fi străpunsă ușor cu furculița.
Scoate carnea într-un castron, las-o puțin să se răcorească și strecoară zeama într-o oală curată. Taie apoi carnea în cuburi de aproximativ 2 centimetri.
Pentru o altă ciorbă consistentă, în care gustul se construiește tot prin fierbere lentă, poți încerca și ciorba cu Pleurotus și coadă de vită.
Pregătește legumele pe rând
Curăță morcovii, pătrunjelul, păstârnacul și țelina, apoi taie-le în cubulețe mici, de aproximativ jumătate de centimetru. Taie ceapa și cartofii în cuburi, iar păstăile de fasole în bucăți de 3–4 centimetri.
Păstrează legumele separate, deoarece nu au toate același timp de fierbere. Dacă le pui deodată, cartofii, mazărea și fasolea verde se pot înmuia prea mult până când rădăcinoasele sunt gata.
Călește ușor morcovul
Încinge lingura de ulei într-o crăticioară și adaugă morcovul. Gătește-l la foc mic, amestecând des, până când se înmoaie ușor și devine puțin translucid.
Nu te grăbi și nu mări focul. Morcovul se poate arde repede, iar pentru această ciorbă trebuie doar înmuiat ușor. Pasul îi intensifică aroma, dulceața și culoarea.
Adaugă ingredientele în ordinea potrivită
Pune zeama strecurată din nou pe foc. Adaugă rădăcinile de pătrunjel, păstârnacul, țelina, morcovul călit și crenguța de cimbru. Lasă-le să fiarbă aproximativ 20 de minute.
Adaugă apoi:
- cuburile de carne fiartă;
- ceapa tocată;
- cartofii tăiați cuburi.
Continuă fierberea timp de aproximativ 15 minute, la foc potrivit. Gustă zeama și mai adaugă sare dacă este nevoie.
Pune la final mazărea, fasolea verde și sucul de roșii. Legumele congelate pot fi adăugate direct în oală. Lasă ciorba să fiarbă până când acestea sunt pătrunse, dar încă își păstrează forma.
Ordinea este importantă: rădăcinoasele au nevoie de mai mult timp, cartofii fierb mai repede, iar mazărea și fasolea verde se adaugă ultimele. O regulă asemănătoare ajută și la ciorba de cartofi noi cu tarhon, unde cartofii trebuie supravegheați ca să nu se sfărâme.
Lasă verdeața pentru final
Oprește focul și lasă ciorba să se odihnească aproximativ 10 minute. Adaugă apoi leușteanul sau frunzele de țelină, tocate mărunt.
Ciorba este deja ușor acrișoară de la sucul de roșii. Dacă preferi un gust mai pronunțat, o poți acri suplimentar cu borș, adăugat treptat, după gust.
Sfaturi pentru o ciorbă reușită
- Spata de vită este potrivită pentru această rețetă, dar poate fi folosit și rasolul, care are țesut conjunctiv și devine fraged prin fierbere lentă.
- Fierbe carnea întreagă și taie-o după ce s-a frăgezit. Astfel este mai ușor de scos și de porționat.
- Taie rădăcinoasele în cuburi apropiate ca dimensiune, pentru a se găti uniform.
- Nu lăsa morcovul nesupravegheat în timpul călirii.
- Nu fierbe prea mult mazărea și fasolea verde, mai ales dacă sunt congelate.
- Pentru o zeamă mai limpede, păstrează focul domol. Aceeași regulă este utilă și la supa de găină cu tăiței.
- La reîncălzire, pune pe foc numai cantitatea pe care urmează să o servești.
Cum se servește
Servește ciorba caldă, simplă sau cu o lingură de smântână în fiecare farfurie. Alături merg bine pâinea proaspătă și, pentru cei care preferă gustul picant, un ardei iute.
În rest, rețeta cere mai ales răbdare la fierberea cărnii. După ce aceasta este fragedă, legumele se adaugă pe rând, iar ciorba se termină simplu, cu suc de roșii și verdeață proaspătă.
