Ciuspais ca prin vestul țării – Mazăre fragedă, făină rumenită cu grijă și pâine bună de întins prin sos

Ciuspaisul de mazăre cu ouă ochiuri se face în 30–45 de minute și aduce în farfurie un sos grosuț, boabe fragede și gustul acela bun de mâncare făcută acasă. Rețeta pornește de la varianta prezentată de Bucătar de Duminică, cunoscută în bucătăria ungurească drept „zöldborsófőzelék”.

Mâncarea se leagă cu puțină făină rumenită împreună cu ceapa, apoi se fierbe domol până când zeama capătă consistența unui sos. Nu-i mare filozofie, dar merită să stai cu ochii pe cratiță: făina nu trebuie arsă, iar mazărea e mai bună întreagă și fragedă, nu făcută terci.

Cantitățile de mai jos sunt potrivite pentru aproximativ patru porții și păstrează tehnica descrisă de sursa rețetei.

Călește ceapa fără grabă

Taie ceapa mărunt, iar morcovul dă-l pe răzătoarea mică. Pune uleiul într-o cratiță încăpătoare și încălzește-l la foc potrivit.

Adaugă ceapa cu un praf de sare și las-o să se înmoaie câteva minute. Când devine sticloasă, pune morcovul și mai amestecă două-trei minute. Nu trebuie rumenite zdravăn; ajunge să se înmoaie și să lase gust bun în ulei.

Rumenește ușor făina

Presară făina peste ceapă și morcov. Amestecă necontenit aproximativ un minut, la foc mic.

Pasul acesta cere oleacă de atenție. Făina trebuie încălzită bine, ca să nu rămână cu gust crud, dar nu trebuie lăsată să se închidă prea tare la culoare.

Toarnă treptat aproximativ 300 de mililitri de apă fierbinte și amestecă bine după fiecare adaos. Dacă pui apa cu încetul, sosul se leagă frumos și nu se umple de cocoloașe.

Adaugă mazărea

Pune mazărea în cratiță și completează cu apă fierbinte până când boabele sunt aproape acoperite. Amestecă, pune capacul pe jumătate și lasă ciuspaisul să fiarbă la foc domol.

Mazărea congelată este gata, de obicei, în 10–15 minute. Cea proaspătă poate avea nevoie de ceva mai mult, mai ales dacă boabele sunt mari. Cel mai sigur este să guști: mazărea trebuie să fie moale, dar să-și păstreze forma.

Amestecă din când în când, mai ales spre sfârșit, când sosul începe să se îngroașe și se poate prinde de fundul cratiței.

Potrivește sosul

Când mazărea este fiartă, adaugă laptele și mai lasă ciuspaisul să dea două-trei clocote mici.

Dacă folosești smântână, amestec-o mai întâi într-un castron cu două-trei linguri din sosul cald. Toarnă apoi amestecul în cratiță și omogenizează. Așa se încorporează mai ușor și rămâne fină.

Sosul trebuie să curgă încet din lingură. Dacă este prea gros, mai adaugă puțină apă fierbinte. Dacă este prea subțire, lasă-l câteva minute fără capac.

Potrivește gustul cu sare, piper și, după caz, un praf de zahăr. Oprește focul și presară pătrunjelul tocat.

Pregătește ouăle ochiuri

Încinge puțin ulei într-o tigaie și sparge ouăle pe rând. Prăjește-le la foc potrivit până când albușul este închegat, iar gălbenușul rămâne moale.

Pentru ouă mai fragede, dă focul mic și pune capacul peste tigaie timp de un minut. Pentru margini rumene și ușor crocante, lasă tigaia ceva mai încinsă.

Sfaturi pentru un ciuspais bine legat

• Toarnă apa treptat și amestecă bine, ca să eviți cocoloașele.
• Nu lăsa făina să se ardă, fiindcă va da întregii mâncări un gust amar.
• Nu fierbe mazărea mai mult decât este nevoie.
• Ține seama că sosul se mai îngroașă puțin după ce stingi focul.
• Pentru o mâncare mai sățioasă, poți adăuga carne de pui, pipote, inimi sau găluște, variante amintite și de Bucătar de Duminică.

Cum se servește

Pune ciuspaisul în farfurii adânci și așază deasupra câte un ou ochi. Presară puțin piper proaspăt măcinat și adu la masă pâine bună, numai potrivită pentru sos.

Pentru o altă mâncare cu ouă și influență ungurească, poți încerca supa ardelenească de ouă cu paprika și chimen. Din aceeași familie a mâncărurilor cu sos și legume face parte și ciulamaua „mozaic” cu dovlecei, smântână și ouă ochiuri.

La urmă, tot ce mai trebuie este să pui farfuriile pe masă cât sunt calde. Ciuspaisul nu cere dichisuri multe: ceapa să fie bine înmuiată, sosul să fie legat, mazărea fragedă și oul cu gălbenuș moale. De restul se ocupă pâinea.