Ciorbă de perișoare ardelenească, acră cu zeamă de varză și dreasă cu smântână – rețeta de familie a lui Alex Basarabă

Ciorba de perișoare ardelenească iese acră, bogată și numai bună pentru masa mare, iar această variantă de familie este prezentată de Alex Basarabă, după rețeta mamei sale. Are perișoare din carne de porc, multe rădăcinoase, bulion, zeamă de varză și o dresătură zdravănă cu smântână și gălbenușuri.

Din oala aceasta ies aproximativ 10 porții și în jur de 62 de perișoare. Nu-i o ciorbă de făcut pe fugă, fiindcă baza de carne trebuie fiartă încet, dar pașii sunt simpli și fiecare lucru intră în oală la vremea lui.

Transcrierea nu păstrează cantitatea exactă de carne tocată folosită. Din compoziție au ieșit aproximativ 62 de perișoare, suficiente pentru circa 10 porții.

Fierbe baza ciorbei fără grabă

Pune cei 4 litri de apă într-o oală încăpătoare și adaugă carnea cu os. Oala trebuie să aibă loc berechet, fiindcă mai târziu vor intra legumele, perișoarele și moarea de varză.

Când apa se apropie de fierbere, adună spuma de la suprafață. Repetă de câteva ori în primele minute, până când zeama rămâne cât mai curată. Cu cât spumezi mai atent, cu atât ciorba va ieși mai limpede.

Acoperă oala și lasă carnea să fiarbă la foc domol aproximativ o oră și jumătate sau până când este fragedă și se desprinde ușor de pe os.

Pregătește compoziția pentru perișoare

Pune carnea tocată într-un castron încăpător. Adaugă orezul, sarea, piperul, boiaua și ouăle.

Toacă foarte mărunt una dintre cepe și pune-o peste carne. Toarnă cei 50 de mililitri de apă în două tranșe, amestecând bine după fiecare adaos. Apa mai slăbește compoziția și ajută perișoarele să rămână pufoase.

Nu pune prea mult orez. La fierbere, boabele se umflă, iar o cantitate prea mare poate face perișoarele să se destrame.

Frământă bine după fiecare ingredient, apoi lasă compoziția puțin deoparte, cât pregătești legumele.

Taie legumele potrivit pentru lingură

Spală legumele înainte de curățare, mai ales dacă sunt scoase din grădină și au pământ pe ele. Curăță-le, clătește-le din nou și taie-le în bucăți potrivite: nici prea mari, nici mărunțite până nu se mai aleg.

Ideea este simplă: morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel și țelina trebuie să încapă fără luptă în aceeași lingură.

Pentru un gust echilibrat, cantitatea de morcov ar trebui să fie apropiată de cantitatea totală de rădăcinoase. Toacă a doua ceapă mai mărunt și păstrează ardeiul separat, fiindcă fierbe mai repede.

Pune legumele și formează perișoarele

Scoate carnea fiartă și oasele din oală. Adaugă morcovii, rădăcinile de pătrunjel, păstârnacul, țelina și ceapa, apoi acoperă și lasă legumele să fiarbă.

Unge o tavă sau un platou cu puțin ulei, ca perișoarele crude să nu se lipească. Formează-le cu mâinile umezite, pe cât posibil de aceeași mărime. Nu trebuie măsurate cu rigla, dar este bine să fie apropiate ca dimensiune, ca să fiarbă toate odată.

După aproximativ 20 de minute de fierbere a legumelor, adaugă ardeiul gras.

Fierbe perișoarele la foc mic

Pune perișoarele cu grijă în ciorbă, una câte una. În clipa aceasta nu amesteca în oală, fiindcă sunt încă fragede și se pot rupe.

Acoperă și lasă ciorba să fiarbă încet. Perișoarele au nevoie de aproximativ 20 de minute.

După primele 10 minute, adaugă bulionul, moarea de varză și cimbrul. Moarea trebuie să fiarbă și ea, așa că mai lasă totul pe foc încă 10 minute.

Zeama de varză poate fi destul de sărată. Gustă ciorba abia după ce a fiert moarea și numai apoi hotărăște dacă mai trebuie sare. Aceeași grijă la dozarea saramurii este utilă și la ciorba de potroace cu zeamă de varză.

Pune carnea înapoi în oală

Desprinde carnea fiartă de pe os și taie-o în cubulețe potrivite. Nu o lăsa într-o singură bucată zdravănă: împărțită în bucățele, ajunge câte puțin în fiecare farfurie.

Pune carnea înapoi în oală, apoi oprește focul.

Toacă leușteanul și pătrunjelul. Adaugă cea mai mare parte în ciorbă și păstrează puțin pătrunjel pentru servire.

Drege ciorba fără să se taie smântâna

Amestecă cele 3 gălbenușuri cu câte o lingură de smântână grasă pentru fiecare gălbenuș. Smântâna cu multă grăsime suportă mai bine căldura și se taie mai greu.

Nu turna dresătura rece direct în ciorba fierbinte. Ia câte un polonic de zeamă și adaugă-l treptat peste smântână, amestecând continuu. Repetă până când amestecul s-a încălzit bine și a devenit fluid.

Toarnă dresătura încet în oală, amestecând ușor. Pentru aceeași tehnică, explicată pas cu pas, poate fi consultată și rețeta AGRONET.ro de ciorbă de pui a la grec, prezentată de Alex Basarabă.

Gustă la final. Dacă o vrei mai acră, adaugă puțin oțet, treptat, fără să te avânți din prima cu sticla deasupra oalei.

Micile secrete ale rețetei

• Spumează bine zeama la începutul fierberii.
• Nu pune prea mult orez în perișoare.
• Amestecă bine compoziția după fiecare ingredient.
• Adaugă ardeiul mai târziu decât rădăcinoasele.
• Nu amesteca imediat după ce ai pus perișoarele în oală.
• Gustă înainte să mai adaugi sare, fiindcă moarea de varză poate fi sărată.
• Temperează smântâna cu mai multe polonice de zeamă fierbinte.

Cum se servește

Ciorba se servește fierbinte, cu pătrunjel proaspăt presărat deasupra. Are deja smântână în dresătură, dar cine dorește poate pune încă puțină în farfurie.

Varianta aceasta este legată de bucătăria de familie din Ardeal: acră de la moarea de varză, roșiatică de la bulion și bine dreasă cu smântână și gălbenușuri. Nu-i musai să fie făcută la fel în toate casele. Aici tocmai acesta este farmecul: fiecare gospodină își pune în oală gustul locului și al familiei.